Пути совершенствования ассортимента продовольственных товаров

Совершенствование ассортимента продовольственных товаров — одно из важнейших направлений ассортиментной политики промышленных и торговых организаций, предназначенное для создания потребительских предпочтений и улучшения качества жизни людей за счет повышения пищевой и органолептической ценности, а также безопасности реализуемых товаров [1].

Приобретение и потребление таких товаров позволяет повысить степень удовлетворенности физиологических потребностей организма человека в необходимых биологически активных веществах, а также органолептических потребностей.

Совершенствование ассортимента происходит за счет его расширения и обновления инновационными товарами, отвечающими требованиям здорового питания, а также сокращения наименований или торговых марок товаров, не пользующихся спросом.

Необходимость обновления ассортимента продовольственных товаров на современном этапе обусловлена рядом причин:

• ограниченностью ресурсов традиционных видов сырья при постоянно увеличивающейся численности населения земного шара;
• развитием нутрициологии — науки о питании и появлением новых сведений о товарах;
• появлением новых потребностей в связи с ростом материального благосостояния и изменением требований потребителей к качеству жизни, в том числе и к качеству продовольственных товаров, прежде всего к их органолептическим свойствам и безопасности; 
• разработкой новых видов вспомогательного сырья (пищевых добавок, наполнителей и т.п.), улучшающих органолептические свойства продуктов питания (цвет, вкус, запах, консистенцию и др.); 
• внедрение новых технологий пищевых производств, с помощью которых вырабатываются продовольственные товары с новыми улучшенными и (или) измененными потребительскими свойствами;
• необходимостью рационального использования сырья, продукции, природных ресурсов, что достигается путем внедрения мало- или безотходных технологий, а также использования вторичного сырья, промышленных отходов или товаров, бывших в употреблении для получения новых видов продуктов питания.

Необходимостью удовлетворения потребностей различных групп потребителей (суперноваторов и новаторов, предпочитающих новые товары; умеренных и консерваторов, отдающих предпочтения известным, проверенным на личном опыте товарам) [2].

Указанные причины обуславливают пути совершенствования ассортимента продовольственных товаров.

Основными путями совершенствования ассортимента продовольственных товаров являются:

1. Повышение физиологической полноценности пищевых продуктов;
2. Снижение энергетической ценности;
3. Уменьшение содержания вредных в избыточном количестве для организма человека веществ;
4. Обеспечение безопасности пищевых продуктов;
5. Улучшение органолептических свойств продовольственных товаров;
6. Удлинение сроков сохраняемости товаров;
7. Увеличение и расширение ассортимента органических продуктов.

Повышение биологической полноценности продуктов питания осуществляется следующими методами:

• обогащение продуктов полноценными белками, что позволяет повысить их биологическую ценность;
• витаминизация и минерализация пищевых продуктов путем добавления дефицитных витаминов (чаще всего витаминов C, Р, А, Е и группы В) или минеральных веществ (калия, кальция, магния, железа, селена, йода и др.); 
• обогащение продуктов незаменимыми жирными кислотами (омега-3 и омега-6), увеличивающими их биологическую эффективность;
• повышение антиоксидантной активности продуктов, что позволяет обезвреживать свободные радикалы, содержащиеся в ряде продуктов питания и усиливающие риск возникновения онкологических заболеваний; 
• обогащение продуктов пищевыми волокнами, способствующими выведению из организма человека многих вредных веществ (токсичных элементов, избытка холестерина, бактериальных ядов и т.п.).

Благодаря указанным методам удается довести содержание биологически активных веществ (БАВ) в рационе питания людей до физиологически обоснованных норм и предупредить возникновение многих неинфекционных заболеваний (сердечно-сосудистых, диабета, авитаминозов и т.п.);

Повышение физиологической полноценности обеспечивается путем внесения на разных этапах технологического цикла производства БАВ в виде богатого ими сырья или биологически активных добавок (БАД). Так, для повышения биологической ценности хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий применяют богатое незаменимыми аминокислотами сырье (обезжиренное сухое молоко, яичные продукты, соепродукты, орехи). Для обогащения хлебобулочных, кондитерских изделий, соков, кисломолочных и молочных напитков, творожных изделий, десертов, наряду с витаминизацией синтетическими витаминами и их комплексами применяют порошки или экстракты шиповника, черной смородины, содержащими много витамина C; порошки из моркови, крапивы, облепихи, богатые каротином.

Для увеличения содержания антиоксидантов и пищевых волокон растительного происхождения добавляют свежие и сушеные плоды и овощи, некоторые лекарственные травы.

В результате повышения физиологической полноценности традиционные пищевые продукты меняют свой статус и переходят в группу обогащенных или функциональных продуктов питания.

Функциональный пищевой продукт — пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт — пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [3].

Функциональные продукты — это продукты, в состав которых входят физиологически функциональные ингредиенты, обеспечивающие не менее 15% суточной потребности внесенных в продукт БАВ [4].

Таким образом, функциональные продукты отличаются от обогащенных повышенным количеством БАВ (физиологически функциональных пищевых ингредиентов), обеспечивающим не менее 15% его суточной потребности.

С повышенным количеством физиологически функциональных ингредиентов относятся также специализированные продукты питания, предназначенные для определенных категорий потребителей: продукты детского питания, продукты для диабетического питания, продукты для спортивного питания и др.

Снижение энергетической ценности продуктов питания достигается за счет уменьшения массовой доли жиров и или углеводов. При этом жиры удаляются путем сепарирования молочных продуктов, отделения жировой ткани у мясных продуктов, а также уменьшения в рецептуре количества жирового сырья. Уменьшение массовой доли жиров и углеводов может носить относительный характер, когда по специально разработанным рецептурам составляется смесь высоко- и низкожирового или углеводного сырья. Например, снижение жирности молочных продуктов при одновременном повышении их биологической ценности обеспечивается путем добавления обезжиренного молока, уменьшение калорийности кондитерских изделий — путем снижения сахаристости и (или) добавки пектина.

Уменьшение содержания вредных в избыточном количестве для организма человека веществ. К числу таких веществ относятся сахароза, хлористый натрий, уксусная, ортофосфорная и щавелевая кислоты, гликозиды (соланин, амигдалин и т.п.), никотин, смолы (табачных изделий), холестерин.

Следует отметить, что в умеренных дозах многие из этих веществ используются организмом в процессе обмена веществ. Неблагоприятное действие они оказывают только при избыточном их поступлении. Так, потребление в больших количествах сахара, в котором содержится 99% сахарозы, может привести к возникновению диабета.

Высокое потребление хлористого натрия в виде поваренной соли может вызвать повышение кровяного давления и возникновение гипертонии.

Высокое содержание холестерина в продуктах животного происхождения может служить одной из причин возникновения атеросклероза. Повышенные дозы соланина, содержащегося в позеленевшем картофеле, и амигдалина (в косточках и семенах плодов) может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.

Для предупреждения негативного воздействия указанных веществ на организм человека и информирование потребителей введена в качестве обязательной предупредительная маркировка «Светофор». При этом красная маркировка указывает на повышенную степень опасности продукта из-за высокого содержания избыточно вредных веществ, желтая — на умеренную степень и зеленая — на безопасность.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов осуществляется путем использования сырья, рецептур и технологических процессов производства, упаковывания, транспортирования и хранения, отвечающих обязательным требованиям технических регламентов, а также за счет контроля качества на всех этапах жизненного цикла товаров. Этот путь совершенствования ассортимента должен быть реализован для всех ценовых классов товаров: дорогих (класса премиум), среднеценовых (класса медиа) и дешевых (экономкласса).

Их безопасность характеризуется предельно допустимыми уровнями (ПДУ) — показателей химической, радиационной и биологической безопасности, установленных в технических регламентах [5].

Наличие в розничной торговле так называемых «фермерских продуктов» или «экологически чистых продуктов» ничем неоправданно, кроме маркетинговых приемов. В технических регламентах отсутствуют градации ПДУ для любых товаров, а повышенная безопасность указанных товаров не подтверждена экологическими сертификатами. Более того, эти термины — нестандартизированные и не применяются в нормативных документах, а относятся к числу используемых в торговле, быту и СМИ терминов-технологизмов.

Улучшение органолептических свойств продовольственных товаров достигается за счет использования в их рецептуре пряно-ароматического или вкусового натурального сырья (например, пряно-ароматических овощей, некоторых видов плодов, а также сахара, меда, поваренной соли) и пищевых добавок: красителей, улучшителей или усилителей вкуса (сахарозаменителей, подкислителей, глутаминовой кислоты и т.п.), ароматизаторов, стабилизаторов цвета (нитраты в колбасных изделиях) и консистенции (крахмала, пектиновых веществ и т.п.).

Улучшение органолептических свойств продовольственных товаров, в том числе и табачных изделий, способствует формированию и поддержанию потребительских предпочтений, так как оценка качества товаров потребителями осуществляется чаще всего только на основании доступных им органолептических показателей, а также сведений о их составе на маркировке [6].

Удлинение сроков сохраняемости товаров обеспечивается с помощью различных методов консервирования (охлаждения, замораживания, стерилизации, пастеризации, ультрапастеризации, сушки, соления, квашения, маринования), а также использование консервантов (химические методы консервирования) и комбинированных методов консервирования.

Например, удлинение сроков хранения вареных колбас с 3 до 20 суток достигается за счет применения специальных искусственных оболочек, дополнительной термической обработки с вакуумированием, а также консервантов.

Побудительным мотивом для выбора этого пути совершенствования ассортимента являются следующие обстоятельства:

1. Повышенная рентабельность производства и закупки больших партий готовой продукции по сравнению с мелкими партиями и невозможность их быстрой реализации, что требует увеличения сроков сохраняемости в производственных и торговых организациях;
2. Предпочтения торговых организаций при закупках товаров с более длительными сроками годности или хранения для предотвращения рисков возникновения неликвидных товарных запасов с просроченными сроками годности, вследствие чего возрастают издержки обращения за счет затрат на утилизацию товара;
3. Необходимость создания резервных товарных запасов на случай возникновения чрезвычайных ситуаций;
4. Потребительские предпочтения определенной части приобретателей товаров, заинтересованных в удлинении сроков сохраняемости (например, туристов, мореплавателей, участников экспедиций и геологических партий, а также людей, закупающих продукты впрок и хранящих их в домашних условиях). 
   

Увеличение и расширение ассортимента органических продуктов. Этот путь совершенствования ассортимента в современных условиях является инновационным во всем мире, в том числе и в России. Выбор этого пути обусловлен потребностями определенной части людей использовать в питании пищевые продукты с повышенным уровнем безопасности за счет отказа при их производстве, хранении и транспортировании минеральных удобрений, средств защиты растений и животных, консервантов, ионизирующих излучений и иных средств, оказывающих вредное воздействие на организм.

Органический продукт — пищевой продукт, произведенный с использованием технологий выращивания сырья без применения пестицидов, других средств защиты, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма животных антибиотиков, гормональных и ветеринарных препаратов, ГМО, не подвергнутых обработке использованием ионизирующего излучения. Удельная доля такого сырья для органических продуктов должна быть не менее 80% [7].

В России имеются природные условия для производства органических продуктов, но пока их производится еще очень мало. Более 90% реализуемых в розничной торговле органических продуктов импортируется из-за рубежа. Ассортимент таких продуктов ограничен крупами, макаронными изделиями, молочными продуктами, свежими плодами и овощами, мясом.

Основными причинами небольшого ассортимента являются:

• высокие, порой неоправданно, цены на органическую продукцию;
• высокие затраты на проведение экологической сертификации;
• невозможность производства целого ряда пищевых продуктов без использования пищевых добавок.

Таким образом, совершенствование ассортимента обусловлено объективными причинами и относится к числу актуальных проблем формирования промышленного и торгового ассортимента.

К числу наиболее актуальных путей относятся повышение физиологической полноценности пищевых продуктов, а также увеличение ассортимента органических продуктов.