Хлеб — основной продукт питания населения нашей страны и многих других стран мира. Хлеб является источником углеводов (от 40 до 52%), клетчатки, растительных белков (5-8%), пищевых волокон и аминокислот (лизина, треонина, метионина). Он содержит витамины группы В, никотиновую кислоту, минералы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний). Ржаная мука содержит в большом количестве фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины. В ржаной муке находится много пищевых волокон, которые очищают кишечник, нормализуют его работу, предупреждая дисбактериоз. Ржаной хлеб более питательный, но труднее переваривается. Белый, пшеничный хлеб менее питательный, но более вкусный и легче усваивается в процессе пищеварения [1].
Физиологическая норма потребления хлеба в сутки для взрослого человека в среднем составляет около 300-400 г. Для людей умственного труда достаточно съедать около 150 г в день. Тем, кто занят тяжелым физическим трудом, дневную порцию хлеба стоит увеличить до 500 г в день. Больше хлеба едят в сельской местности, меньше в городе. Молодые люди потребляют хлеба больше, по сравнению с людьми пожилого возраста. В структуре питания бедного населения хлеб также составляет большую долю в отличие от людей обеспеченных. Считается, что примерно 25% суточной нормы хлеба должен составлять хлеб из ржаной муки, остальное пшеничный хлеб, хотя еще 100 лет назад на Руси ели практически только ржаной хлеб. Пшеничный белый хлеб ели совсем немного, по церковным праздникам. В настоящее время в Москве в сутки потребляется около 2 тыс. тонн хлеба, причем в пересчете на одного жителя столицы потребление хлеба неуклонно снижается. В среднем москвич покупает не более 90 кг хлеба в год, что приблизительно соответствует средним западноевропейским показателям. В отдельных периферийных российских регионах среднедушевое потребление хлеба доходит до 270 кг в год [2]. В столице 30% всего хлеба приходится на батон нарезной из муки пшеничной высшего сорта. До 5% проданного хлеба выбрасывается из-за потери качества вследствие нарушения режимов и сроков хранения, то есть нерационального его использования.