К числу основных задач Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации относится обеспечение физической и экономической доступности продовольственного ассортимента качественной и безопасной пищевой продукции, необходимой для формирования рациона здорового питания каждого гражданина страны. В рамках решения этой задачи ведутся постоянные работы в области инновационных сырьевых ингредиентов и технологий, обеспечивающих, как качество, так и сбалансированный состав продуктов питания, включая продукты функционального, специализированного назначения для различных целевых групп [1, с. 10-24, 196-258, 2, с. 22-211].
Обсуждая перспективные направления обогащения продуктов питания целесообразно обратиться к группам ежедневного и массового потребления. К последним в полной мере относятся хлебобулочные изделия. При этом по отношению к хлебу достаточно сильны потребительские предпочтения изделий с традиционными сенсорными характеристиками. В подтверждение этого распределение ответов респондентов на вопрос «Как Вы относитесь к изделиям с различными добавками, улучшающими пищевую ценность продукта?» (рисунок 1). Практически половина опрошенных предпочитают традиционный хлеб и чуть менее 40% только периодически покупают изделия с различными обогащающими ингредиентами.
Соответственно, обсуждая вопросы проектирования новых видов хлебобулочных изделий, целесообразно принимать во внимание необходимость корректирования состава продукции с одновременным обеспечением его качества в пределах традиционных или некардинально измененных характеристик. Разработке подхода решения этой многокритериальной задачи посвящена настоящая работа.
В качестве обогащающего ингредиента хлебобулочных изделий принят амарант. Его применению в технологии пищевых продуктов посвящено достаточно много исследований [3, с. 59-65, 4, с. 91-99]. Однако специфика вкуса зерна амаранта не позволяет обеспечить его широкое внедрение в технологиях пищевых продуктов массового потребления. В связи с чем, в исследованиях зерно амаранта подвергали экструзии. При этом предварительно был проведен скрининг сортов амаранта Воронежской селекции и селекции ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства». В качестве критериев выбора были определены состав амаранта и его цвет. Учитывая объект обогащения — хлеб, важными характеристиками состава были признаны массовая доля белка, пищевых волокон, отдельных макро- и микроэлементов. По цвету отдавалось предпочтение светлым сортам амаранта.