Насыщение потребительского рынка продуктами питания скорректированного состава отвечает интересам различных стейкхолдеров, в первую очередь, потребителей, так как вклад питания в обеспечение здоровья и работоспособности человека составляет до 50% от суммы факторов, влияющих на образ жизни [1]. Разработка такой продукции чаще всего связана с изменением рецептурного состава, введением новых ингредиентов, характеризующихся повышенным содержанием отдельных макро- и/или микронутриентов. Однако, чаще всего, достижение обогащающего эффекта достигается существенным изменением рецептурного состава и, как следствие, органолептических характеристик готового продукта. С учетом того, что объектом исследования являются традиционно потребляемые хлебобулочные изделия, важным аспектом исследований является сохранение традиционного или минимально измененного сенсорного восприятия готового продукта. Для хлебобулочных изделий первоначально оно определяется внешним видом, структурой пористости, затем вкусом и ароматом. Форма и структура, в свою очередь, во многом зависят от совокупности свойств, которые в традиционной технологии принято идентифицировать, как хлебопекарные характеристики муки. Именно поэтому, прогнозируя целесообразность применения того или иного обогащающего ингредиента, важно изучить его влияние на хлебопекарные свойства. Этому аспекту посвящены проведенные нами исследования по оценке перспективности применения продукта переработки амаранта как обогащающего белком, пищевыми волокнами и макроэлементами ингредиента.
В исследованиях применяли амарант сорта Универсал, выращенный в условиях учебно-научно-технологического центра Воронежского ГАУ. В соответствии с обоснованной выше задачей — получение продукции категории здорового питания, выбор сорта осуществляли по результатам сравнительного анализа состава зерна амаранта. Так, сорт Универсал превышает аналоги по содержанию белка — 26,5% и зольности — 8,1%. Последняя характеристика свидетельствует о богатом минеральном составе. Подтверждением этому является содержание в нем кальция — 360 мг/100 г и фосфора — 630 мг/100 г. При этом уступает амаранту сортов Добрыня и Валентина по содержанию клетчатки. К преимуществам амаранта сорта Универсал также можно отнести цвет зерна — светло-кремовый, соответственно, не ограничивающий его применение в технологии изделий из пшеничной сортовой муки [2].