Производство хлеба и хлебобулочных изделий является одним из главных видов деятельности для обеспечения потребностей питания населения. Спрос на хлеб, в отличие от спроса на другие продукты питания и товары, остается стабильным. Производство практически не зависит от сезонности, рыночной конъюнктуры, экономической ситуации в стране. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России даже за 10 месяцев 2020 г. по данным Росстата практически не изменяется, по сравнению с аналогичными периодами прошлых лет. Эту тенденцию подтверждают многие производители и торговые сети. Между тем в структуре продаж доля дешевого хлеба начала увеличиваться. Специалисты объясняют такие изменения снижением доходов населения.
Сегодня производство хлебобулочных изделий, являясь важнейшей отраслью пищевой промышленности, переживает тяжелые времена. В 90-е годы с реформированием и приватизацией ряд предприятий хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на производство более доходных и ходовых товаров, многие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективным низкая эффективность не позволяет успешно развиваться.
Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, содержащий практически все необходимые микроэлементы для здоровья и жизнедеятельности человека. Также хлеб является продуктом, пригодным для обогащения его витаминами и другими веществами, необходимыми для здоровья человека. В связи с этим предоставляется возможность расширения ассортимента, учитывающего различные потребности и вкусовые предпочтения. Обеспечение всех категорий граждан нашей страны качественными хлебом и хлебобулочными изделиями является главным показателем социальной стабильности.
Основная цель участников рынка хлебобулочной продукции России — удовлетворение потребностей населения в отечественной продукции. При этом отечественная хлебобулочная продукция должна соответствовать требованиям безопасности, широте ассортимента, регулярности и стабильности. Реализация выделенной цели укладывается в общегосударственную задачу обеспечения продовольственной безопасности страны. Концепция продовольственной безопасности применительно к сектору хлебопечения предполагает ориентацию на инновационное развитие, которое предусматривает расширение ассортимента хлебобулочной продукции, повышение его качества, снижение ресурсоемкости производства. В настоящее время продовольственная безопасность считается одним из главных показателей социальноэкономического развития государства и является одним из важнейших направлений обеспечения национальной безопасности страны. Согласно рейтингу стран мира по уровню продовольственной безопасности (The Economist Intelligence Unit: The Global Food Security Index 2016 — исследование охватывает 109 стран), Россия занимала 43-е место (63,8) [1].