Согласно «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России», перед пищевой промышленностью России стоит задача не только удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания, но и сохранения качества, уменьшения потерь, обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла.
Повышение качества и безопасности реализуемой в стране продукции является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности в обществе. Проблема качества и безопасности актуальна абсолютно для всех товаров и услуг и постоянно отражает требования научно-технического прогресса. Значение повышения качества и безопасности в современных условиях достаточно многогранно и имеет социальное, политическое, научно-техническое и экономическое значение, что все больше осознается нашим обществом.
Общество заинтересовано в повышении качества продукции, так как выпуск высококачественной продукции позволяет экономить общественный труд, более полно удовлетворять спрос потребителей и потребности общественного хозяйства, ускорять научно-технический прогресс, снижать затраты на транспортирование, хранение и реализацию продукции, а также расширить экспорт.
К сожалению, проблема качества в последние годы катастрофически обострилась. Причин снижения качества продукции много. Пищевые продукты сегодня вырабатываются по ТУ, СТО, ГОСТ или другим документам. С введением Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» перестала быть обязательной информация о документе, по которому продукт вырабатывается и может быть идентифицирован. И многие недобросовестные производители воспользовались этой ситуацией и без боязни на маркировке продукции, выработанной по ТУ, указывают, что продукция вырабатывалась по ГОСТ, вводя в заблуждение потребителя, который предпочитает «гостовскую» продукцию.
Начиная с 2000-х годов в Российской Федерации идет интенсивное обновление нормативных документов по стандартизации. На смену советским ГОСТам разрабатываются и вводятся в действие национальные и межгосударственные стандарты. В этих стандартах значительно расширился ассортимент продукции, а в требованиях не приводится рецептура изделий; в требованиях к сырью и в требованиях к готовому продукту введены многочисленные замены и послабления в пользу производителя и в ущерб качеству готовой продукции [1–3]. Во многих случаях производители, вырабатывающие продукцию по ГОСТам, не соблюдают их. Чаще всего производители используют более низкосортное сырье, заменяют натуральное сырье (мясное, рыбное) на соевые (или другие растительные) добавки или другие суррогаты, используют ингредиенты и пищевые добавки, не указанные в маркировке (рис. 1).