Молоко и молочные продукты являются полноценными в биологическом отношении продуктами и занимают ведущее место в пищевой отрасли любой страны. Так, на долю молочной продукции в составе продовольственной корзины в различных регионах Российской Федерации приходится от 20 до 30 % [1–4]. Высокий уровень потребления и дороговизна сырья делают молоко и молочные продукты с экономической точки зрения крайне привлекательным объектом фальсификации для недобросовестных производителей [5–7]. Актуальность проблемы фальсификации молока и молочных продуктов, в частности жировой фазы жирами немолочного происхождения, отражают ряд авторов в своих работах [3, 6, 8–12]. Выявление фальсификации молока и молочных продуктов возложено на Роспотребнадзор и является одним из приоритетных направлений его деятельности при проведении контрольно-надзорных мероприятий. Одной из особенностей выявления фальсификации пищевых продуктов в рамках контрольно-надзорных мероприятий является соблюдение правомерности выбора методики контроля и применения норматива для оценки продукции. Следует отметить, что производство заменителей молочного жира становится всё более технологичным и состав композиций подбирается с учетом установленного нормирования молока и молочных продуктов, а также с учетом возможностей методов, имеющихся у контролирующих органов для выявления жиров немолочного происхождения в жировой фазе молока и молочных продуктов [5]. О нарастании тенденции к использованию новых составов заменителей молочного жира, которые по вышеуказанным причинам сложно обнаружить контролирующим органам, может свидетельствовать снижение количества несоответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям, в том числе по показателям фальсификации проб молока и молочных продуктов. Так, согласно форме отраслевого статистического наблюдения № 18 «Сведения о санитарном состоянии субъекта» на территории Воронежской области данный показатель в 2016 г. составлял 9,9 %, а к 2022 г. снизился до 0,2 %.
Цель работы: выявить проблемные вопросы нормирования и обнаружения фальсификации молока и молочных продуктов жирами немолочного происхождения жировой фазы и предложить пути совершенствования нормирования и применения методик контроля качества молока и молочных продуктов в практике проведения контрольно-надзорных мероприятий.