Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой энергетической ценностью (540–547 ккал на 100 г продукта). Он легко усваивается организмом человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снимают усталость, повышают работоспособность. Российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире, что обусловливает актуальность выбранной тематики исследования.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева. Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян.
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка; они имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры; алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах); белки; углеводы; дубильные и минеральные вещества; органические кислоты; ароматические соединения и другие вещества.
В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир (какао-масло) составляет 52–56% сухих веществ какао-боба; при температуре 25 °С масло какао является твердым и хрупким, а при 32 °С — жидким, поэтому во рту человека оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тертое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остается какао-жмых. Какао тертое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.
Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тертого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твердые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), еще раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30-31 °C, после чего поступает в автомат для формовки.