Существенным недостатком мучных кондитерских изделий, в том числе и кексов, является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности. В связи с этим, актуальными являются разработки, направленные на создание технологий кексовых изделий с применением такого нетрадиционного растительного сырья, как тыквенное, апельсиновое и морковное пюре.
Тыквенное пюре — один из наиболее перспективных источников белка, липидов, моно- и дисахаридов, целлюлозы, пектиновых и минеральных веществ, в том числе калия, кальция, железа, магния, глицеридов линоленовой и олеиновой кислот, витаминов С, В1, В2, В5, В6, Е, РР, каротиноидов и очень редкого витамина Т, способствующего ускорению обменных процессов в организме, свертыванию крови и образованию тромбоцитов, витамина К, необходимого для свертывания крови.
Апельсиновое пюре — источник лимонной кислоты, сахаров, витаминов С, В1, В2, РР, каротина, пектиновых и азотистых веществ, клетчатки, фитонцидов, эфирных масел и минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия). Апельсиновое пюре может быть использовано для профилактики и лечения гипо- и авитаминозов, в качестве средства, возбуждающего аппетит и улучшающего пищеварение.
Морковное пюре является источником каротиноидов, в частности, β-каротина, витаминов В1, В2, В3, В5, В6, В7, С и Е, минеральных веществ (натрия, кальция, калия, фосфора, железа, йода и бора), незаменимых аминокислот, моно- и дисахаридов, пектиновых веществ. Органические кислоты морковного пюре представлены, в основном, свободной яблочной, а также лимонной, фитиновой, глнколевой, аскорбиновой, хинной, кофейной, галловой, хлорогеновой и бензойной [3]. Ежедневное употребление морковного пюре укрепляет организм, повышая его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.