Комплексность подхода при обеспечении безопасности пищевой продукции заключается во взаимодействии законодательных, системных, технологических и контрольно-надзорных мер, позволяющих дать наиболее полные гарантии безопасности продукции.
За последнее время в международной и отечественной практике все большее значение приобретает методология идентификации, оценки и управления рисками, связанными с потерей безопасности продукции и процессов. На современном этапе произошел сдвиг от методов устранения последствий опасностей к предупреждению возникновения рисковой ситуации, минимизации риска и тем самым к уменьшению возможного ущерба [1].
Международной организацией по стандартизации ISO выпущен стандарт ISO 31000 «Менеджмент риска. Принципы и руководящие указания», в котором менеджмент риска определяется как культура организации, процессы и структуры, направленные на реализацию потенциальных возможностей при управлении неблагоприятными эффектами. В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 31000-2010 «Менеджмент риска. Принципы и руководство» аутентичный ISO 31000. В 2018 г. введен в действие ГОСТ Р 51901.7-2017 «Менеджмент риска. Руководство по внедрению ИСО 31000», в котором даны руководящие указания по внедрению в организации эффективного менеджмента риска на основе применения требований ИСО 31000.
Принципы риск-ориентированного подхода рассматривают анализ рисков как процесс, состоящий из трех взаимосвязанных компонентов:
• оценка риска;
• управление риском;
• обеспечение информацией о рисках.
Различают регулярные и нерегулярные риски. Регулярный риск внутренне соответствует исследуемому объекту и основан на объективных закономерностях. При этом рисковые события могут быть случайными, но риск может быть устранен лишь при исключении фундаментальных причин, его вызывающих. Случайные риски вызываются форс-мажорными или редкими случайными событиями, которые обычно трудно предусмотреть [2, 3].
Классификацию рисков можно осуществить по следующим направлениям: