В настоящее время наблюдается значительный рост интереса потребителей, проживающих на территориях с высокой техногенной нагрузкой, к функциональным пищевым продуктам, оказывающим максимальное воздействие на здоровье. Функциональные ингредиенты пищевых продуктов влияют на активизацию иммунного статуса, активизируют метаболизм организма, экспрессию специфических генов, синтез сигнальных молекул [1]. Известно, что в сочетании с неблагоприятными факторами окружающей среды неправильное питание способствует возникновению и развитию многих заболеваний [2; 3].
Основными направлениями разработок новых видов кулинарной продукции являются увеличение их пищевой и снижение энергетической ценности за счет изменения рецептурного состава, введения биологически активных веществ и физиологически значимых ингредиентов [4; 5]. В связи с этим большой интерес представляют протеины из семян тыквы и экстрактов нута.
Тыквенные семечки имеют богатый витаминно-минеральный состав. В него входят витамины, минералы, аминокислоты и жирные растительные кислоты.
Семена тыквы насыщены на 32–52% тыквенным маслом, которое содержит большое количество цинка, необходимого для здоровья и красоты кожи, ногтей и волос, а также для поддержания иммунитета, особенно в осенне-весенний период.
Со стороны сердечно-сосудистой системы, вещества, содержащиеся в тыквенных семечках, оказывают благотворное влияние на состав крови, чистоту сосудов от жировых бляшек и их эластичность, сердечную мышцу и уровень холестерина. Также они нормализуют кровяное давление и снижают уровень сахара.
Питательные вещества тыквенных семян положительно влияют на стабильность работы нервной системы, улучшают память и быстроту запоминания информации [6; 7].
Экстракт нута содержит растворимые и нерастворимые пищевые волокна, нежирный белок и лизин — аминокислоту, отвечающую за восстановление тканей, наращивание мышечной массы, выработку ферментов и антител. Полезен для женщин как продукт с большим содержанием железа, кальция и магния [8].