Дата поступления рукописи в редакцию: 16.06.2025
Дата принятия рукописи в печать: 25.06.2025
В последние годы произошло изменение структуры общественного питания. Взамен распространенных ранее кулинарий упакованную готовую еду и полуфабрикаты высокой степени готовности выпускают специализированные предприятия большой мощности. Общее количество таких предприятий в стране сейчас около 430. Ежегодный рост их количества составляет порядка 10%. Продажи готовой еды растут в том числе за счет роста точек продаж этой еды. Прогнозируется объем продаж к концу текущего года до 4 трлн рублей [1]. Ассортимент выпускаемых этими предприятиями пищевых продуктов представлен полуфабрикатами, готовыми блюдами, напитками, хлебобулочными изделиями, наборами свежих овощей и фруктов. Одна из групп блюд в ассортименте готовой еды — кулинарные изделия из творога [2, 3] заслуживают особого внимания, в том числе и благодаря растущему спросу за счет интереса к здоровому образу жизни, а творог прочно ассоциируется с диетическим питанием.
Творог относится к кисломолочным продуктам. Он производится с использованием заквасочных микроорганизмов и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки. Сыворотка может удаляться путем самопрессования, прессования, сепарирования или центрифугирования, ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов [4].
Пищевая ценность творога обусловлена наличием в нем молочных белков и молочного жира. Творог содержит все незаменимые аминокислоты и поэтому относится к ценным диетическим продуктам питания. Благодаря высокому содержанию метионина он обладает липотропным и антисклеротическим действием, потому творог обычно рекомендуют включать в рацион при диетическом питании. Творог также относится к источникам биогенного кальция и фосфора [5], хотя суммарное содержание кальция может быть обусловлено и привнесением хлористого кальция в ходе осуществления технологического процесса.