Важное место в современной пищевой технологии принадлежит развитию функционального питания, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее воздействие на организм в целом или на его определенные системы и органы. «Продукты функционального питания — это такие продукты естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса» [1].
Молоко и молочные продукты являются одними из важнейших продуктов питания детского и взрослого населения нашей страны. Именно поэтому обогащение молока и молочных продуктов витаминами, минеральными веществами можно рассматривать как наиболее надежный способ ликвидации дефицита этих микронутриентов в питании населения. При этом содержание микронутриентов в обогащенном продукте должно удовлетворять не менее 15–30% (оптимально 30–50%) средней суточной потребности.
Вместе с тем анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о том, что на сегодняшний день мало уделяется внимания вопросам разработки технологий специализированных продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Поэтому разработка технологии кисломолочных комбинированных продуктов для функционального питания является важным и актуальным направлением научных исследований.
В данной статье приводятся сведения по применению наноструктурированного экстракта зеленого чая при производстве функциональных продуктов питания на примере кисломолочных продуктов (йогурты, кефиры, ряженки, сметаны).
Биологическая ценность зеленого чая обусловлена его химическим составом, который содержит рекордное количество полезных компонентов.
В общей сложности, их численность превышает полтысячи. В состав зеленого чая входят: алкалоиды, дубильные вещества, аминокислоты, микрои макроэлементы, витамины, эфирные масла и др.