Одна из актуальных проблем современной пищевой отрасли — большое количество фальсификата. Существует несколько категорий продуктов, которые фальсифицируются чаще всего, в частности, мясные консервы. Фальсификация мясных консервов может осуществляться разными способами: заменой высокосортного сырья низкосортным, подменой мяса животных мясом птицы или субпродуктами, введением в состав незаявленных пищевых добавок и ингредиентов. Часто в качестве заменителей животного белка вводятся растительные белки пшеницы, кукурузы, риса, сои, гороха. Они используются с целью уменьшения количества дорогостоящего мясного сырья без снижения пищевой ценности продукта.
В мясных консервах чаще всего используются продукты переработки сои, которые отличаются друг от друга содержанием белка и уровнем очистки. Соевая мука содержит до 50% белка, концентраты и текстураты — до 70%, изоляты — до 96%. Благодаря ценным технологическим и органолептическим свойствам (высокая водосвязывающая, жиропоглощающая, эмульгирующая способности, нейтральный вкус и запах), соевые добавки используются как в высокодисперсных, так и во многих грубоизмельченных мясных продуктах. Достаточно часто производители добавляют в мясные консервы пшеничную муку и белковые концентраты пшеницы. Как уже говорилось выше, встречаются добавки из других видов растений.
Применение растительных белковых добавок в мясных консервах еще не означает фальсификацию, если информация об этом вынесена на этикетку. Однако далеко не всегда потребители бывают извещены о факте присутствия того или иного ингредиента в составе продукта. В таких случаях, кроме обмана потребителя, может быть нанесен вред здоровью людей. Например, соевый белок считается потенциальным аллергеном, у многих выявляется непереносимость к белку злаковых — глютену.
Таким образом, перед контролирующими лабораториями встают задачи качественного и количественного определения состава пищевой продукции. Для решения этих задач не всегда бывает достаточно общепринятых методов анализа, все чаще в лабораторную практику внедряются новые альтернативные методы исследования.