Как правило, моделирование процесса порчи пищевого продукта включает в себя сбор данных о динамике изменения показателей его качества и безопасности с течением времени при действии различных факторов окружающей среды (температура, освещение, влажность, действие кислорода воздуха и т.д.) [3, 4]. С этой целью применяют три типа испытаний: долгосрочные испытания (испытания в режиме реального времени), ускоренные испытания и стресс-тесты.
Долгосрочные испытания проводятся в условиях, рекомендуемых для хранения данного вида продукции. Результаты испытаний в режиме реального времени позволяют с высокой точностью установить оптимальный срок годности, но использование данного вида испытаний для продукции длительного хранения значительно замедляет процесс ее разработки [5–9].
Принцип проведения ускоренных испытаний (методика «ускоренного старения») заключается в интенсификации процесса порчи продукта под действием температуры, как правило, превышающей стандартную температуру хранения не менее, чем на 10–15°С [10, 11].
Стресс-тесты, в свою очередь, осуществляются с целью получения данных, используемых в последующем для планирования долгосрочных и ускоренных испытаний. При этом температурный режим может значительно превышать стандартную температуру хранения продукта. Данный метод подходит для определения продуктов разложения, разработки методик по их определению в анализируемом виде продукции, однако полученные результаты могут ввести в заблуждение не только при изучении механизма процесса порчи, но и при исследовании стабильности органолептических и физико-химических показателей.
Все перечисленные выше типы испытаний применяются для моделирования протекания процесса порчи масложировой продукции, и в основном базируются на оценке ее окислительной стабильности.
Как известно, одной из основных реакций, протекающей в жиросодержащих продуктах и ответственной за их порчу, является окисление. В зависимости от механизма протекания процесса окисления и факторов, катализирующих данный процесс, рассматривают: