Стойкость рыбных консервов к длительному хранению в основном определяется видом рыбы и упаковки, в том числе качеством защитного слоя банки консервов и качеством исходного сырья. Липиды рыб в основном представлены триглицеридами и фосфолипидами, которые в консервах, предположительно, могут подвергаться следующим видам изменений: гидролизу в присутствии воды или кислот, самоокислению в результате цепных свободно-радикальных процессов, реакциям с белками с образованием белково-липидных комплексов. Все эти процессы снижают биологическую эффективность липидов, как показателя пищевой ценности продукта.
Хранение при повышенных температурах позволяет ускорить процесс «старения» консервов в результате возможной активации остаточной микробиологической и ферментативной активности, что приводит к нежелательным биохимическим и микробиологическим изменениям, которые оцениваются с применением математических моделей.
Образцы рыбных консервов «Сардинелла натуральная с добавлением масла», расфасованные в металлические банки из ЭЖК разной толщины (толщина корпуса банки/толщина крышки (мм) 0,16/0,19, 0,17/0,19, 0,18/0,19, что соответствует номерам жести 16/19, 17/19, 18/19) были заложены на ускоренное старение при температурах 35, 45 и 55 0 С, температуру внутри термостатов контролировали методом термометрии. Срок испытаний составил до 4–6 месяцев в зависимости от температуры. В период хранения периодически определяли органолептические показатели, физико-химические показатели, отражающие в период хранения изменение липидов: кислотное число жира, состав жирных кислот, проводили спектральную оценку [1].
Исходное содержание кислотного числа жира составило 3,9–4,9 мгКОН/г. При всех температурных режимах в рыбных консервах происходило нарастание кислотного числа жира с разной интенсивностью в зависимости от температуры:
• при температуре 35 0 С за 6 мес.: — до 7,0-7,5 мгКОН/г.
• при температуре 45 0 С за 6 мес.: — до 9,1-10,4 мгКОН/г.