В настоящее время наблюдается возрастающий интерес к поиску природных антиоксидантов, так как они могут защитить организм человека от свободных радикалов и тормозят развитие многих хронических заболеваний.
Многочисленные исследования показали наличие антиоксидантных свойств у продуктов переработки отходов креветок — хитина и хитозана.
Антиоксидантная способность хитозана, главным образом, происходит от присутствия аминогрупп, которые содержат пары, которые помогают формировать комплекс хитозана с двухвалентным железом. Использование хитозана в качестве антиоксиданта и антимикробного материала для пищевых продуктов широко представлено в литературе. Таким образом, хитозан имеет значительный потенциал для использования в консервировании пищевых продуктов в силу его способности снижать окисление липидов с помощью первичной и вторичной антиоксидантной активности.
Хитозан является биологически совместимым, неантигенным, нетоксичным и биофункциональным.
[1] Применение этого полисахарида в пищевой промышленности и медицине, однако, ограничено из-за его высокой молекулярной массы, что приводит к его низкой растворимости в водной среде.. Антиоксидантные эффекты хитозана были продемонстрированы на примере окисления свиного сала и рапсового масла [5, 6], было показано, что хитозан может значительно снизить свободные жирные кислоты и концентрацию малонового диальдегида, повышают активность супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионпероксидазы, последний при этом является основным антиоксидантным ферментом в организме. Это свидетельствует о том, что хитозан регулирует антиоксидантную активность ферментов и снижает перекисное окисление липидов.
изучение влияния добавок хитозана, полученного из креветки Penaeus Semisulcatus на органолептические характеристики кексов и протекающие в них процессы окисления и гидролиза липидов при хранении.
Хитозан получали из отходов креветок Penaeus Semisulcatus путем химической обработки раствором разбавленной HCl для обессоливания, и раствором NaOH для депротеинизации и деацетилирования.