В настоящее время большое внимание уделяется функциональному питанию, которое наряду с обычным нутритивным эффектом, способствует улучшению состояния здоровья человека и снижению риска возникновения различных заболеваний. В сознании большинства потребителей понятие «функциональное питание» подразумевает рациональное использование пре- и пробиотиков, хотя многие аспекты его реализации остаются нерешенными.
Нехватка в рационе питания полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, макро- и микронутриентов, полезных микробов вызывает рост социально опасных заболеваний, в том числе желудочно-кишечных [1]. Часто причиной этих заболеваний является нарушение микробиоценозов желудочно-кишечного тракта. Использование кисломолочной продукции для поддержания здоровья приобрело огромную популярность, однако среди заболеваний органов пищеварения особое место занимают болезни, сопровождающиеся нарушением процессов кишечного всасывания, так называемым синдромом мальабсорбции. Довольно распространенной патологией является мальабсорбция дисахаридов — главных источников углеводов пищи. К числу основных дисахаридов относятся сахароза, лактоза, мальтоза, изомальтоза, расщепление которых в просвете тонкой кишки осуществляется энзимами и энзимными комплексами (сахараза-изомальтаза, лактазо-флоризин гидролаза, мальтаза-глюкоамилаза [ 3 ]. Среди населения различных возрастных групп непереносимость молочного сахара распространена чрезвычайно широко. В связи с этим становится актуальным вопрос производства функциональных напитков, содержащих пробиотические вещества, полученные на основе растительного сырья, в том числе овощных и фруктовых соков [ 2 ].
Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые могут быть включены в состав различных типов пищевых продуктов. Наиболее часто как пробиотики используются штаммы лактобактерий и бифидобактерий. Также для этой роли могут служить дрожжевые Saccharomyces cerevisiae и некоторые штаммы кишечной палочки. МКБ, включая штаммы лактобактерий, которые использовались в течение тысячелетий для ферментации пищи, обладают двойным действием как ферментативные агенты и дополнительно — потенциальным оздоравливающим эффектом. Однако термин «пробиотики» должен употребляться в отношении живых микроорганизмов, показавших в контролируемых исследованиях пользу для здоровья человека. Ферментация пищевых продуктов придает им характерный вкус и повышает кислотность, что предотвращает заражение потенциальными патогенами. Ферментация в основном применяется в сохранении широкого спектра сельскохозяйственных продуктов (зерновые культуры, корнеплоды, клубни, фрукты и овощи, молоко и т.д.).