Пищевой состав большинства мучных кондитерских изделий, вырабатываемых по классическим рецептурам, отличается высоким содержанием простых углеводов, жиров и не содержит достаточного количества белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Поэтому основной задачей при выработке данной группы продукции является повышение пищевой и биологической ценности с использованием доступного для производства сырья. Такие продукты разрабатываются с целью корректировки и улучшения пищевого статуса населения в рамках государственной политики в области здорового питания. Существуют критерии, которым следуют при разработке: безопасность для потребителя; высокая пищевая ценность; привлекательный внешний вид [1–3].
Учитывая то, что максимальная доля отечественного рынка мучных кондитерских изделий приходится на сахарное печенье, которое относится к продуктам, наиболее широко и часто потребляемым всеми группами россиян, особенно детской и молодежной, целесообразно рассматривать этот вид продукции в качестве объекта для повышения пищевой ценности.
Целью исследований являются разработка рецептурного состава сахарного печенья повышенной пищевой ценности и оценка его качества.
Перспективными источниками пищевого белка, которые можно рационально использовать для повышения пищевой ценности кондитерских изделий, являются нетрадиционные источники, включающие белоксодержащие ингредиенты вторичных растительных ресурсов, такие как шроты и жмыхи, образующиеся при производстве подсолнечного масла.
Белок, входящий в состав муки, из шрота подсолнечника богат дефицитными для человека аминокислотами (аргинин, метионин, цистеин, триптофан), к тому же, в отличие от пшеницы, он не содержит глютен и гипоаллергенен. Минеральные вещества — калий, кальций, магний, сера, фосфор — находятся в органической биодоступной форме и имеют высокую усвояемость.
Для приготовления опытных образцов сахарного печенья использовали муку высокобелковую из подсолнечного шрота пищевую (ООО «ОЗРКД Биотех-про»).