Роль аквакультуры как основного источника рыбы с целью обеспечения человечества полноценным белком и другими питательными веществами-нутриентами стремительно растет. По данным специализированного аналитического обзора ФАО/ВОЗ, в 2011 году в условиях аквакультуры выращивалось 61,8 млн т рыбы (40,1% мирового объема ее производства), а в 2016 году — уже 80 млн т (46,8% производства) [23].
В рамках данного направления особенно активно развивается пресноводная аквакультура — выращивание рыбы в условиях внутренних природных и искусственных водоемов. По данным ФАО, в 2015 году вылов такой рыбы составил 11,47 млн т, что составляло 12,2% общего производства рыбы в мире. Все условия для развития пресноводной аквакультуры имеются и в России, обладающей крупнейшими внутренними водными ресурсами. В 2015 году объем продукции пресноводной аквакультуры в нашей стране составил 285090 т, то есть 2,5% от вылова в мире, что далеко не отражает потенциальные возможности этого направления сельского хозяйства [17].
В рамках отраслевой программы «Развитие товарной аквакультуры (товарного рыбоводства) в Российской Федерации на 2015–2020 годы», утвержденной приказом Минсельхоза России от 10.01.2015, развитию пресноводной аквакультуры придается особое внимание. Среди всех видов рыб, перспективных для этого направления, особый интерес представляют сиговые, обладающие высокими потребительскими качествами. В соответствии с программой предусматривается довести долю высокопродуктивных сиговых в общем объеме производства с уровня 10% до 20%. Оптимальные климатические условия для разведения этой рыбы существуют в Сибирском федеральном округе (СФО), который располагает крупнейшим водным фондом пресноводных объектов, превышающим 7,3 млн га. Согласно программе, в СФО объем продукции сиговых должен возрасти с 2634 т в 2012 году до 8055 т в 2020 году, в том числе в Томской области с 0 до 165 т.
Сиговые (Coregonidae) относятся к семейству сиговых и насчитывают 28 видов, из которых 14 обитают в водоемах России. Сиговодство в России основывается более чем на 10 видах, но для этой цели чаще всего используется озерно-речная рыба пелядь, или сырок (Coregonus peled, G, 1788). Пелядь для нашей страны эндемична, в естественных условиях обитает в бассейнах Амура и рек Северного Ледовитого океана, интродуцирована во многих озерах и водохранилищах. В последнее время численность пеляди в водоемах Обь-Иртышского бассейна сокращается в связи с повышением интенсивности ее промысла [1]. Такая ситуация требует постоянной работы в рамках мероприятий по ее искусственному воспроизводству. Для выращивания в аквакультуре пелядь привлекательна не только высокой продуктивностью, но и наибольшей толерантностью к условиям окружающей среды из всех сиговых. Она хорошо переносит недостаток кислорода в воде, значительные колебания температуры и рН воды, стрессорные ситуации в рыбоводных хозяйствах [11]. Эта рыба обладает высокими пищевыми качествами и является диетическим и деликатесным продуктом. Пищевая ценность пеляди очень высока: 100 г съедобной части содержат 9–19,1 г белка (20–41,5% суточной нормы) и 3–14 г жиров (3–14% нормы), а также витамин PP и минералы магний, калий, фосфор, серу, железо, хром, фтор [16]. Причем жиры представлены преимущественно эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-3, дефицитными для нашего рациона [19].