Сыр — один из основных продуктов рациона питания современного человека. Его производство постоянно растет. Так, по данным Центра изучения молочного рынка (Dairy Intelligence Agency, DIA) объем производства сыров в России в 2020 году составил 559,8 тыс. т, что на 11,3 % больше, чем в 2019 году. Кроме того, на российском рынке сыров увеличивается доля крафтовых сыров [1].
Для анализа спроса потребительских предпочтений молодых людей в возрасте 20–23 лет (студентов двух вузов) были разработаны анкеты и по ним проведен опрос респондентов. По результатам опроса установлено, что молодые люди предпочитают натуральные сыры.
Анализ потребительских предпочтений позволил сформулировать цель исследования — провести органолептические исследования натуральных полутвердых сыров, выпускаемых под торговой маркой «Куршавальские сыры», которые можно отнести к группе крафтовых сыров. В качестве объекта исследования были отобраны три вида сыров с массовой долей жира 50 %, изготовленные по технологии полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания ООО «Куршавальская сыроварня» Дмитровского района Московской области:
• образец 1 — сыр «Куршаваль» молодой (продолжительность созревания 30 суток);
• образец 2 — сыр «Куршаваль Дмитровский» (продолжительность созревания 30 суток);
• образец 3 — сыр «Куршаваль» зрелый (продолжительность созревания три месяца).
Все сыры представляют собой низкие цилиндры массой 0,8–1,0 кг, покрытые латексным покрытием и герметически упакованные в термоусадочную прозрачную полимерную пленку с нанесенным рисунком и информацией для потребителя в соответствии с ТР ТС 005 «О безопасности упаковки» [2].
Органолептическую оценку образцов сыра проводили методом балльной оценки по классической схеме с учетом товароведной экспертизы и идентификации качества товара и в соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ 33630–2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей» [3; 4].