К мучным кондитерским товарам относятся печенье, пряники, вафли, крекеры, бисквиты и рулеты, кексы, торты и пирожные, мучные восточные изделия. В отличие от сахаристых кондитерских изделий мучные изделия отличаются тем, что массовая доля углеводов в их составе меньше, а также отмечается повышенное содержание жиров и белков. Кроме того, мучные изделия имеют более высокое содержание воды (8,0-30,9%) по сравнению с сахаристыми изделиями (0,615,6%). Исключение составляют лишь с вафли с жировыми начинками и пирожное вафельное (1,1%) [1].
Основным сырьем для производства мучных изделий является пшеничная мука, реже другие виды муки (овсяная, ржаная, соевая и т.п.), которые служат источником крахмала. К числу других видов основного сырья относятся сахар и жиры. В рецептуру изделий могут также входить молоко, яйцепродукты, пряности, орехи, соль, сухофрукты и др. [2]
Добавление яиц, орехов и растительных масел, содержащих незаменимые жирные кислоты, позволяет несколько повысить биологическую эффективность мучных изделий, но не очень значительно, так как доля указанных видов жиросодержащего сырья в рецептуре, как правило, невелика.
Энергетическая ценность мучных кондитерских изделий составляет 346572 ккал/100 г и превышает этот показатель у сахаристых изделий по нижнему и верхнему пределу. Большинство мучных кондитерских изделий относятся к среднекалорийным продуктам. Лишь вафельное пирожное относится к высококалорийным за счет повышенного содержания жиров (36,7%) [1].
Энергетическая ценность мучных кондитерских товаров обусловлена преимущественно углеводами (42,277,3%), среди которых у большинства изделий преобладают моно- и дисахара (в основном сахароза). На долю крахмала приходится от 7,1 до 41,0 %. Крахмал отсутствует лишь в воздушном пирожном с кремом. Массовая доля крахмала в мучных изделиях большинства видов выше, чем в сахаристых изделиях, а углеводов в целом меньше. Это является одним из достоинств мучных изделий по сравнению с сахаристыми изделиями, особенно для лиц, больных диабетом или ожирением, так как крахмал как сложный полисахарид усваивается организмом медленнее.