Квас — один из наиболее популярных безалкогольных напитков в России, так как он имеет характерный ни с чем не сравнимый вкус, обладает высокой энергетической ценностью и рядом полезных свойств, которые обусловлены присутствием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, ферментов, углеводов, декстринов и микроэлементов [1].
В настоящее время квас производится: из квасного сусла, получаемого методом затирания ржаного и ячменного солодов и несоложенного сырья; из концентрата квасного сусла (далее ККС) и других концентрированных основ; из сброженных концентрированных основ методом купажирования основы с сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой и водой. Благодаря разнообразию применяемого сырья при производстве квасов их ассортимент достаточно велик, а производители в условиях конкуренции стараются обогатить квас биологически активными добавками или, наоборот, применяют при производстве сырье низкого качества, поэтому так важно оптимально подобрать состав сырья для создания кваса с высокими потребительскими свойствами [2].
Основным сырьем для производства квасов является зерновое сырье, однако более 80% производителей квасов ориентированы на ККС как наиболее технологичный вид сырья, поскольку он отличается относительно стабильным качеством, экономичностью расхода, минимизацией затрат на переработку, минимальными потерями при разбавлении, технологичностью транспортировки [1].
Качество ККС нормируется требованиям ГОСТ 28538–90, согласно которым массовая доля сухих веществ должна быть (70±2)%, кислотность — 16–40 см3 1 м раствора NaOH на 100 г концентрата. Согласно нормам органолептических показателей, ККС является вязкой, густой жидкостью, темно-коричневого цвета с ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кислосладкого вкуса. Пищевая ценность определяется углеводами — это сбраживаемые сахара в количестве 60–67%, азотистыми веществами в количестве 550–750 мг/100г общего азота, из которых 20–50% приходится на высокомолекулярную, 11–16% — на среднемолекулярную и 4–60% — на низкомолекуклярную фракции, аминный азот содержится в количестве 30–35 мг/100г ККС [3].