Одной из задач пищевой промышленности является поиск новых видов сырья, обладающих функционально-технологическими свойствами и позволяющих интенсифицировать технологический процесс, повысить качество и улучшить пищевую ценность готовой продукции. Совершенствование рациона питания современного человека связано с развитием производства поликомпонентных продуктов. Большие перспективы имеют продукты, сочетающие молочное и ягодное сырье.
Разработка рецептур и технологий производства молочных продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, — важное направление в решении задач коррекции структуры питания. При этом необходимо учитывать современные представления науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в обеспечении здоровья и жизнедеятельности человека, в том числе потребности организма в белках, животных жирах, витаминах и энергии, с учетом реальной структуры питания и фактического наличия витаминов, макро- и микроэлементов у населения нашей страны.
В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ с рядом других ценных компонентов: пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения. Они оказывают защитное, стимулирующее или лечебное действие на физиологические системы и функции организма. Обогащать дополнительными компонентами нужно прежде всего продукты массового и регулярного, лучше всего ежедневного, потребления.
Большой ассортимент молочной продукции, в особенности сыров, которые ввозятся из других стран, значительная конкуренция внутри страны приводят молочные предприятия к необходимости выпуска на рынок новой конкурентоспособной продукции высокого качества и биологической ценности. Одним из многообещающих направлений развития сыроделия в России в целом и в Алтайском крае в частности является повышение объема и расширение ассортимента сыров за счет выпуска инновационной продукции, в том числе сыра с добавлением ягодного сырья, обладающего отличными от традиционных сыров органолептическими и биологическими показателями.