Рыба — ценный компонент питания человека. Она является источником белков, жиров, минеральных веществ и комплекса необходимых для организма человека витаминов. Ценными представителями класса рыб по биохимическим и пищевыми качествами является семья сиговых. Многочисленные виды рода распространены в водоемах европейского и азиатского севера России — от г. Мезени на западе до р. Колымы на востоке [1, 10, 11]. Независимо от условий выращивания сиговых рыб (природные или с аквакультуры), они, кроме высоких вкусовых характеристик, являются диетическими, деликатесными продуктами, а их реализация всегда приносит весомый доход [8].
Исследования по разведению и товарному выращиванию сиговых рыб были начаты российскими учеными в 60-х гг. XIX в., их основоположником был В. П. Врасский (1854). В сегодняшних условиях сиговодство является перспективным направлением товарного рыбоводства в России и во многих странах Европы, где выращивание происходит как в прудовых, так и в индустриальных хозяйствах [3]. Наибольшие объемы товарной продукции сиговых видов рыб занимает пелядь. В последние годы в естественных водоемах Сибири выращивание пеляди проводят в однолетнем цикле. Его особенность заключается в весеннем зарыблении личинками пеляди озер с зимними заморами, с плотностью посадки 20 тыс. экз / га и в отлове товарной пеляди осенью.
При таких условиях выращивания сеголетки достигают товарной массы 200 г за один вегетационный сезон. Биохимические исследования мяса октябрьских сеголеток пеляди свидетельствуют, что их вкусовые характеристики не уступают товарным двухлетки (табл. 1). При этом белки, жиры, минеральные вещества и, соответственно, калорийность мяса интенсивно нарастают в октябре (табл. 1) [8].
Также осенние сеголетки пеляди не уступают рыбам двухлетний возраста по соотношению съедобных частей, а именно филейной части с кожей (табл. 2). Необходимо отметить, что съедобных частей тела в пеляди в среднем на 25 % больше по сравнению с карповыми рыбами (табл. 3) [8].