Приоритетным направлением развития пищевой отрасли всегда было и есть создание новых пищевых продуктов — с заданными свойствами, модифицированным химическим составом, лечебно-профилактического назначения и т.п., и мясные полуфабрикаты в этом вопросе исключением не являются. Изменить или модифицировать рецептуру, а значит и химический состав натуральных полуфабрикатов достаточно сложно, поскольку они представляют собой кусок ненарушенной мышечной ткани. Разработка же новых рецептур или усовершенствование уже существующих в отношении полуфабрикатов рубленых и/или некоторых панированных может быть осуществлена весьма успешно.
В рецептуру всех рубленых мясных полуфабрикатов, кроме предназначенных для детского питания и фрикаделек, входит хлеб пшеничный или пшеничная мука. Во время термической обработки фаршевые мясные полуфабрикаты могут разваливаться из-за недостаточной связности фарша. Чтобы ее повысить и придать фаршу так называемую клейкость, в рецептуру вводят хлеб или муку в количестве 12-16% [1, 2]. Однако в силу того, что пшеничный хлеб, особенно высших сортов, содержит большое количество углеводов, прежде всего крахмала, и небольшое количество белка, его использование в рецептуре рубленых мясных полуфабрикатов приводит к снижению общего содержания белка в готовых изделиях.
В этой связи была изучена возможность замены хлеба в рецептуре рубленых мясных полуфабрикатов — говяжьих котлет — бобовыми культурами. Бобовые культуры являются общепризнанным источником растительного белка. Содержание белков в бобовых (нут — 19-23%, горох — 20-25%, фасоль — 21-23%, чечевица — 22-26%) превышает содержание белков в мясе (18,6% в говядине I-й и 20% в говядине II-й категории) [3, 4]. Поэтому при замене хлеба бобовыми культурами в фарше котлет общее содержание белков в готовом продукте не снизится. Бобовые — совершенно не дефицитное сырье, кроме того, они (особенно горох и фасоль) являются привычными продуктами в рационе питания жителей Донецкого региона.
Котлеты были избраны объектом исследований, поскольку они являются продуктом общего назначения, широкого применения и в структуре потребления мясных полуфабрикатов традиционно занимают лидирующее положение по сравнению с тефтелями, фрикадельками, рублеными бифштексами и др.