Когда мы говорим об ограничениях, подразумеваем определенные экономические понятия и теории, которые напрямую связаны с коммерческим успехом любого производства, в том числе заведения.
Еще в 1980-е гг. экономист, профессор физики, гуру менеджмента Элияху Голдратт разработал Теорию ограничений (Theory of Constraints, TOC), в рамках которой организация в любой сфере рассматривается как система взаимосвязанных процессов и ресурсов, где основная цель их взаимодействия — увеличение дохода. В любом из звеньев цепочки могут возникнуть проблемы — «узкие места», которые снижают общую эффективность и ограничивают бизнес в целом. Это моменты, когда что-то пошло не так.
Соответственно, если мы говорим про полную посадку в заведении, мы имеем в виду ситуацию, когда одновременно к вам в ресторан пришло очень много гостей, и сразу все желают что-то заказать. Всегда ли вы готовы обеспечить бесперебойное производство? Достаточно ли у вас официантов для того, чтобы оперативно принять все заказы? Нужное ли число поваров, чтобы эти заказы отработать? Все эти процессы должны быть отстроены, чтобы не возникало заминок в работе всех звеньев и не терялись деньги, которые влияют на финальную маржинальность предприятия.
Проблема на самом деле очень проста.
Если посмотреть на внутреннее устройство заведения, мы увидим, что в каждом есть своя запрограммированная бизнес-планом посадка. Это может быть 1 небольшой зал, в котором «сидит» 10 столов с минимальной посадкой порядка 40 человек. В таком случае никаких проблем по умолчанию быть не может, потому что на это количество столов есть 2–3 официанта, которые контролируют все непредвиденные моменты, которые могут возникнуть.
Но если ресторан представляет собой сложную логистику, включает 2 зала и более, и в таком заведении возникает полная посадка, — начинаются проблемы. Ведь на одного официанта по негласным стандартам должно быть не более 6 столов, чтобы он мог следить за заказами, чистотой зала, счетами и их оплатой. Это все требует внимания. Практика показывает, что эффективно он может работать, когда в его поле зрения 4 стола.