Почему мясные рестораны так популярны?

— трудности в самостоятельном приготовлении мяса. Разберемся, почему.

Поход в мясной ресторан является неким событием, ведь зачастую рядовые посетители не каждый день готовят сложные блюда из мяса. Мясных блюд огромное количество, и мало кто поспорит с тем, что не каждый сможет хорошо приготовить даже самые привычные блюда из мяса. Сложность начинается с выбора самого мяса. Как правило, в супермаркетах мясо не особо высокого качества, а зачастую и свежести. Более того, там редко можно найти что-то из ряда вон выходящее — ассортимент скудный и приевшийся. Именно поэтому для того, чтобы найти интересную ресторанную позицию, необходимо посещать специализированные рынки, мясные лавки, фермерские предприятия, однако если речь идет о провинциальных городах, то там такого рода магазинов весьма немного. Далее, качественное мясо еще нужно уметь выбрать и знать множество критериев: от текстуры волокон, размера жира, части туши до цвета, запаха и т. д. Что ж, предположим, потенциальный посетитель ресторана все же справился с первой задачей и нашел необходимый вариант мяса соответствующего качества. Далее проблема заключается в приготовлении. Во-первых, приготовление мяса требует множества различных, зачастую редких ингредиентов, например специй, трав или специальных соусов. Во-вторых, чтобы приготовить хороший стейк, требуется гриль или хорошая, дорогая сковорода. Однако даже наличие этого всего не гарантирует качественного результата, так как нужно знать множество степеней прожарки, особенностей приготовления. Одним словом, хорошо приготовить мясо сложно и требует опыта, времени, поэтому лучше прийти в ресторан к профессионалам и получить удовольствие.

В современном мире огромное значение для развития бизнеса имеет бренд и его позиционирование. Для того чтобы успешный бренд сформировался, его основной посыл должен быть понятен клиенту, и если это бренд ресторана, то заведение должно иметь какую-то крутую фишку, которая будет узнаваема. Иначе говоря, уникальность предложения и выстроенная вокруг этого история — важный критерий успеха. Специализация на приготовлении мяса каким-то особенным и редким способом или приготовление какой-то необычной мясной продукции способствует формированию определенного имиджа и для клиента может звучать заманчиво, в определенных случаях престижно. В то же время важна лаконичность меню, понятная концепция, чтобы у посетителя не возникала проблема идентификации.

АНАЛИЗ РЫНКА РЕСТОРАНОВ

Статистические данные показывают рост числа заведений мясной направленности. Второе дыхание получила концепция развития ресторанов фастфуда. В моду быстро вошли бургерные, которые отличаются от ресторанов быстрого питания отличным сервисом, интересной атмосферой и необычной подачей блюд. Также постепенно развиваются гастропабы, которые совмещают в себе ресторан и паб одновременно, пивные, стейк-хаусы. Специализация отдельных ресторанов доходит то такой степени, что там подают мясо только определенного вида, конкретного производителя или страны, определенного вида отруба, альтернативные или, наоборот, премиальные и т. п.

ПОРТРЕТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ МЯСНЫХ РЕСТОРАНОВ

Несомненно, это любители мяса, которые имеют заработок выше среднего, так как средний чек обыкновенного мясного ресторана начинается от 1500–2000 руб. для региональных городов и еще выше в столичных городах. И это, как правило, без учета алкоголя. Можно также предположить, что в мясные рестораны ходят любители традиционной кухни, которые не готовы увидеть в своей тарелке что-то из ряда вон выходящее из молекулярной кухни или слишком экзотичное по составу. Это также люди с традиционными ценностями и взглядами на жизнь, поэтому стоит учитывать данный факт при оформлении интерьера и дизайна.

КРИТЕРИИ ПРЕСТИЖНОСТИ МЯСНОГО РЕСТОРАНА

Особо престижными считаются рестораны, которые работают с местной продукцией, так как это является гарантом свежести, а также помогает лучше понять происхождение продукта, его экологическую чистоту. Именно свежее мясо наиболее полно позволяет шеф-повару приготовить хорошее блюдо, а клиенту — ощутить всю гамму вкусов. Хотя в заведениях столицы мясо одного вида отруба представлено в различных вариациях в зависимости от страны поставщика, и конечно, это может быть замороженное мясо, которое преодолело расстояние с одного материка на другой. Конечно, местную продукцию могут представлять немногие регионы страны, так как фермерские хозяйства расположены в основном в центральной части России (Республика Калмыкия, Оренбургская область, Челябинская область, Ростовская область, Ставропольский край и Республика Башкортостан). Однако по уровню доходу населения и его платежеспособности не все города «скотоводческого пояса» РФ являются благоприятными для открытия мясных ресторанов.

В некоторых регионах существует возможность подачи более редких видов мяса, например оленины или дичи (лосятины, медвежатины, уток и т. д.). Стоимость такой продукции довольно высокая, добавляются затраты на прохождение проверок качества дикого мяса. Как правило, рестораны, предлагающие блюда из дичи, уже относятся к категории выше среднего.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА РЕСТОРАНОВ С УЗКОЙ СПЕЦИАЛИЗАЦИЕЙ

Совершенно очевидно, что не нужно нанимать множество поваров, специализирующихся на приготовлении различных видов блюд. Также это упрощает процесс закупки продуктов, так как сужается число поставщиков, следовательно, снижается возможность поставки некачественного товара. Как было написано выше, специализированным заведениям общественного питания проще создать свой бренд и свое уникальную предложение, атмосферу, дизайн, так как меню в таком ресторане будет лаконичное, а значит, проще будет подобрать интерьер, соответствующий тематике подачи еды.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МЯСНЫХ РЕСТОРАНОВ

Особенное, интересное и не часто встречающееся оборудование может не только повысить качество и разнообразие предоставляемых услуг и блюд, но и добавить уникальности заведению. Оно выгодно выделит ваш ресторан среди множества других.

Камера созревания мяса — оборудование, предназначенное для хранения стейков. В таких камерах создаются оптимальные условия (влажность, ароматизация) и климат, которые помогают не только сохранить все вкусовые качества, текстуру и эстетичный вид мяса, но и спустя определенное время правильного хранения добавляют особой нежности. Как правило, камеры созревания изготовлены из стали с высокой степенью устойчивости к бактериям.

Принцип работы камер созревания такой: мясо вешают в специальную камеру и выдерживают в течение нескольких недель (как правило, трех или четырех) при температуре от +1 до +3 °С. Благодаря этому в мясе происходят биохимические реакции, которые усиливают естественный вкус. Созревание мяса может проходить двумя способами: сухим и влажным. В первом случае в камере происходит конвекция воздуха определенной влажности, что приводит к большей потере собственного сока стейка. Конвекция предотвращает развитие микроорганизмов и осеменение мяса. При влажном способе выдержки мясо остается сочным.

Хоспер — это печь, изобретенная в Испании в середине ХХ в. С тех пор она зарекомендовала себя среди рестораторов и по сей день пользуется популярностью. Печь может устанавливаться на кухне и в зале, что может добавить некий элемент шоу в ресторане — живой огонь создает некое настроение и особый антураж. Она выполнена в виде короба из нержавеющей стали, в котором поддерживается постоянная температура 300–500 °С. Внутри расположены решетки, на которых можно жарить мясо, а также запекать его в посуде из чугуна. Примечательно, что хоспер работает как на углях, так и на дровах, что добавляет блюду, приготовленному в такой печи, неповторимый аромат дымка.

Хосперы обладают высокой производительностью, что позволяет готовить сразу несколько блюд. Помимо мяса, в нем можно жарить и запекать овощи, рыбу, жульен. Особым преимуществом является технология изготовления печи, при которой нельзя обжечься. Также хоспер более экономичен в сравнении с открытым грилем в плане расхода энергии и времени. В хосперах также есть опция выбора степени прожарки. За счет высокой температуры внутри мясо быстро покрывается корочкой, а внутри достигает лишь необходимой температуры и при этом сохраняет все полезные свойства и сочность.

Ресторанные мангалы снабжены особыми фильтрами дыма, решетками, вертелами вентилятором для тяги и т. д. Также может быть установлено жаропрочное стекло для закрытия жарочного шкафа и датчики температуры. Мангалы уступают хосперам в стоимости, но не в технических параметрах и удобстве использования. В целом же результат получается примерно одинаковый.

Смокер — это оборудование предназначенное для приготовления барбекю, гриля, шашлыка, а также холодного и горячего копчения. Смокеры стали появляться в промышленных городах Америки и изготавливались из бочек для перевозки нефти или труб небольшого диаметра. Преимуществом смокера является его универсальность. Эта конструкция состоит из одного или нескольких цилиндров, соединенных между собой. Именно в смокерах с двумя цилиндрами доступна функция горячего копчения. Холодное копчение предполагает наличие трех цилиндров. Смокеры также снабжены датчиками температуры и регуляторами тяги. Поскольку данное оборудование обладает своеобразным дизайном, оно может стать прекрасным дополнением открытой или летней кухни.

ОСОБЕННОСТИ ПОДБОРА ПЕРСОНАЛА ДЛЯ МЯСНОГО РЕСТОРАНА

Правильно подобранный персонал — один из немаловажных критериев успешного развития бизнеса. В зависимости от концепции развития заведения различаются и критерии отбора. Очевидно, что для кухни профессионализм и обладание такими качествами, как быстрота, многофункциональность, умение распределять время и задачи, является приоритетным в сравнении с внешними данными. В то время как для зала именно внешность, вежливость и доброжелательность могут обеспечить успех. Например, в зал стоит отбирать персонал, выстроив определенный портрет представителя ресторана в зависимости от тематики, потому что именно официант — как правило, тот сотрудник, с которым в течении всего вечера взаимодействуют клиенты. Именно с этим человеком и связана первая ассоциация и впечатление. Именно поэтому важно подбирать персонал согласно критериям пола, национальности, комплекции, какими бы стереотипными они ни были. Согласитесь, брутальный стиль мясного ресторана — это не просто придорожная кофейня.

Помимо этого, необходимо повышать знания работников, касающиеся продукции, которая является доминирующей в ресторане. Глубокие знания о степенях прожарки, местах отруба, сочетании продуктов, а также об алкогольных напитках, подходящих к различным мясным блюдам, будут также успешно выделять ваш ресторан и демонстрировать уровень высокого профессионализма с самого начала посещения клиентом вашего заведения, так как совет в выборе блюд является ключевым для посетителя, особенно если он пока не очень разбирается во всех видах стейка и готов узнавать и пробовать.

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНЫХ РЕСТОРАНОВ

Как показывает статистика, данный вид бизнеса еще набирает популярность и будет оставаться в этой фазе некоторые время, пока другие тенденции не сменят данную концепцию. Например, в западных странах мясные рестораны точно не пользуются особым спросом, так как на смену им пришли тенденции осознанного питания, здорового образа жизни, вегетарианства и веганства, поэтому на пике популярности находятся альтернативные источники белковой пищи, например бобовые или соя. Примечательно, что это стало модной заменой мясу во всех вариациях. Особо популярными являются бургеры и стейки из соевого мяса. Порой даже туда добавляется свекольный сок, чтобы имитировать сочащуюся кровь. Сложности развития мясных ресторанов связаны также с трудностями и высокой стоимостью развития фермерского хозяйства (из-за налогового гнета и множества ограничений, связанных с защитой окружающей среды), вследствие чего неоправданно растет и стоимость мяса.

Однако пока что эти тенденции не коснулись России, за исключением определенной возрастной категории младше 25 лет, среди которых тоже популярен отказ от мяса, а также особый интерес к необычной кухне. Тем не менее практика показывает, что даже это явление временное, и в большинстве случаев люди возвращаются к традиционным способам питания. Таким образом, можно заключить, что прогноз развития ресторанного бизнеса мясной направленности весьма положительный и имеет перспективы роста.