Помутнение пива сопровождается физико -химическими превращениями, при которых растворенные сухие вещества пива, объединяясь в крупные комплексы, теряют способность к растворению и взаимодействию с рецепторами ротовой полости, что приводит к потере характерных для пива вкусовых, цветовых и иных потребительских свойств.
Потребители ожидают, что фильтрованное пиво будет прозрачным и без мутности в результате коллоидной стабильности. Пиво считается "прозрачным", если нет мутности, когда оно охлаждено до 4 °C или ниже. Тем не менее, пиву свойственна коллоидная неустойчивость, и без надлежащей обработки в нем может развиваться холодное помутнение (непостоянное), что может привести к оседанию частиц и образованию осадков (постоянная мутность).
Мутность в пиве — результат взаимодействия его составляющих, которые образуют видимые частицы в растворе, отражающие свет. Вещества, играющие роль в формировании мутности пива, включают белки, дубильные вещества (полифенолы), углеводы, кислород и ионы металлов. Протеинополифенольный комплекс — самая частая причина формирования мутности.
Мутность готового пива контролируется во время фильтрации стационарным прибором — мутномером или нефелометром, установленным в трубопроводе и в лаборатории. Определяется по изменению рассеянного светового потока под углами 90o и 25o. Измеряется в единицах ЕВС. Величина, полученная под углом 90o (Н90), пропорциональна концентрации мелкодисперсных и коллоидных частиц (0,01–0,10 мкм) белковых молекул, в то время как мутность, измеренная под углом 25o (Н25), указывает на наличие крупных частиц (0,1–1,0 мкм) дрожжей или кусочков фильтрующего материала кизельгура. В соответствии со спецификацией MEBAK, нормой считается мутность под углом 90o — до 0,6 ЕВС, а под углом 25o — до 0,2 ЕВС. Любое превышение данных значений оказывает отрицательное влияние на качество пива и его стойкость и требует внесения изменений в процесс фильтрации. На всех стадиях производства и хранения пива измерение мутности позволяет осуществлять необходимый технологический мониторинг и управление.