Пряности — это пищевая добавка натурального, растительного происхождения, а именно определенным образом приготовленные различные части растений: плоды, семена, листья, соцветия, стебли, корни, кора. Растения, которые используют в качестве пряностей, называют пряно-ароматическими. Молотые пряности обладают приятным и устойчивым ароматом и жгучим вкусом. Они являются первыми веществами, которые человечество научилось выращивать, приготовлять и использовать как вкусовые добавки к пище. Еще в древности было выявлено их замечательное свойство — сохранять пищу, продлевать срок ее хранения. Это объясняется тем, что многие пряности — замечательные консерванты.
Базилик считается одной из самых универсальных трав. Он обладает непревзойденным ароматом, его можно использовать как отдельно, так и в смесях с другими пряностями и травами [1]. В свежем виде базилик служит приправой для салатов, мясных и рыбных блюд, а также блюд из птицы.
Фенхель возделывается во всем мире как одно-, дву- и многолетнее растение [2]. Ведущими странами по возделыванию фенхеля являются Индия, Бразилия, Российская Федерация, Израиль, Китай и страны Евросоюза [4].
Наиболее актуальной и перспективной является сушка продуктов с применением инфракрасного излучения. Инфракрасная сушка основана на том, что инфракрасное излучение с длиной волны 1,6–2,2 мкм активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушенного продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысоких температурах (40–65 °С), что дает возможность лучше сохранить витамины, естественный цвет, вкус и аромат [5]. Подготовленное сырье раскладывают на сетчатом поддоне слоем толщиной около 15 мм и помещают в сушильную камеру. Сушка происходит при невысоких температурах — 30–70 °С.
Цель исследований — определить возможность переработки зелени базилика и фенхеля с помощью инфракрасной сушки.
Исследования были проведены в течение трех лет (2011–2013 гг.). Изучали пять сортов базилика: Ереванский, Изумруд, Фиолетовый бархат, Гуллаап, Grun Zoffel; два образца из коллекции ВИР: № 61 (Азербайджан) и № 83 (Киргизия) и 10 образцов фенхеля из коллекции ВИР: № 21 — из Афганистана, № 26 — из Эфиопии, № 33 — Местный из Киргизии, № 39 — из Кении, № 49 — Fennel Florenee из США, № Вр. 17 — De Florenee из Франции, № Вр. 151 — из Испании, № Вр. 208 — из Азербайджана, № Вр. 220 — Черновицкий из России, № Вр. 259 — Раннеспелый из Краснодарского края. Проводили сушку в инфракрасной сушилке при температуре +60 °С.