Плодоовощные товары — это продукты, к которым относятся свежие (непереработанные) плоды, овощи и грибы, а также продукты их переработки (переработанная продукция: консервы, замороженные, сушеные, квашеные, соленые, моченые, маринованные продукты).
Рекомендуемая норма потребления плодоовощных товаров составляет 330 кг в год, в том числе картофеля — 90 кг, овощей и бахчевых — 140 кг, фруктов свежих — 100 кг [1]. Суточная потребность в плодах и овощах составляет примерно 900 г. Это самая высокая норма потребления среди всех остальных пищевых продуктов. Таким образом, за счет плодоовощных товаров удовлетворяется 33% суточной потребности человека в пищевых продуктах.
Пищевая ценность свежих и переработанных плодоовощных товаров существенно отличается, так как в процессе переработки происходят значительные количественные и качественные изменения веществ исходного сырья. Исключение составляют замороженные плоды и овощи, которые по пищевой ценности наиболее близки к свежим плодам и овощам. При длительном хранении пищевая ценность замороженных плодов и овощей может быть и выше, так как в свежих плодах и овощах потери питательных веществ на дыхание и другие процессы жизнедеятельности больше, чем у замороженной продукции из-за отсутствия указанных процессов [2].
Основное назначение плодоовощных товаров — обеспечение организма человека такими важными физиологически ценными веществами, как витамины C, P, Е; минеральными веществами (К, Са, Mg, Р, Fe и др.); полифенольными, пектиновыми, ароматическими, красящими веществами, пищевыми волокнами и гликозидами. Большинство веществ последних групп обладают бактерицидными свойствами, поэтому многие виды свежих плодов и овощей используют в народной медицине для лечебных целей (лук, чеснок, цитрусовые плоды, шиповник и др.).
Другой важной особенностью свежих и переработанных плодов и овощей является их низкая калорийность, обусловленная углеводами, в основном сахарами, так как содержание жиров в плодоовощной продукции за редким исключением (орехи, закусочные и обеденные консервы) ничтожно мало (0,1–0,2%), а содержание белков — низкое (1–4%).
Третья особенность пищевой ценности, присущая только свежим плодам и овощам, обусловлена тем, что они являются живыми биологическими организмами, в которых присутствуют нативные (неизмененные) природные вещества (вода, ферменты в активном состоянии, белки, пектины, полифенолы и т.п.), к усвоению которых организм человека приспособлен в течение всего эволюционного периода его существования. Однако это достоинство проявляется, если в пищу используются свежие плоды и овощи. В этом отношении у свежих плодов и овощей нет заменителей, так как другие продукты питания почти не используются в сыром виде вследствие того, что многие из них могут быть опасны из-за нарушения биологической безопасности.
Пищевая ценность плодоовощных товаров определяется в основном энергетической, биологической, физиологической ценностями и усвояемостью. Биологическая эффективность не свойственна большинству видов плодов и овощей вследствие низкого содержания в них жиров. Исключение составляют орехи, содержащие от 45,2 до 63,0% жира, закусочные и овощные консервы (от 5,0 до 13,5% жира), причем присутствующие в них жидкие растительные масла характеризуются повышенным содержанием незаменимых жирных кислот. В них преобладают ненасыщенные жирные кислоты, на долю которых приходится 90–95%.
Энергетическая ценность (калорийность — ЭЦ) большинства плодоовощных товаров низкая и составляет 10–90 ккал на 100 г. К высококалорийным продуктам относятся лишь орехи (550–650 ккал на 100 г) за счет повышенного содержания жиров, а к среднекалорийным — чеснок, финики, оливки, шиповник (280–300 ккал на 100 г) и закусочные консервы (110–150 ккал на 100 г) за счет повышенного содержания жиров [3]. По ЭЦ орехи мало уступают сливочному маслу, спредам и маргарину, но отличаются от них повышенным содержанием белков, пищевых волокон и отсутствием холестерина.
Энергетическая ценность низкокалорийных и среднекалорийных плодов и овощей обусловлена в основном сахарами, количество которых в плодах колеблется в пределах от 2 до 20%, а в овощах — от 2, 0 до 14%. Высоким содержанием сахаров отличаются финики (до 30%) и чеснок (20% инулина). Энергетическая ценность картофеля и сахарной кукурузы обеспечивается относительно высоким содержанием крахмала. Высококалорийные продукты — орехи, а также маслины характеризуются высоким содержанием жира, углеводов (от 9,4 до 22,5%) и белков (13,0–26,2%, кроме маслин), определяющих их высокую (орехи) или среднюю энергетическую ценность.
При этом следует учесть, что входящие в состав углеводов неусвояемые полисахариды (клетчатка, гемицеллюлозы, пектины), на долю которых в орехах приходится от 8 до 50% всех углеводов, организмом человека не усваиваются, поэтому не являются источником энергии для человека. В этой связи реальная калорийность орехов несколько ниже и составляет примерно 550–630 ккал на 100 г.
В группе низкокалорийных плодов и овощей самой небольшой калорийностью обладают листовые и салатно-шпинатные овощи (петрушка, сельдерей, салат, шпинат), а также лимоны. Средняя калорийность (80–100 ккал на 100 г) характерна для картофеля, бананов, винограда, абрикосов за счет повышенного содержания в них усвояемых углеводов (крахмала и сахаров).
Биологическая ценность плодов и овощей определяется качеством белка, обусловленным содержанием незаменимых аминокислот в оптимальном для организма человека соотношении. Большинство видов плодов и овощей отличаются невысокой биологической ценностью вследствие низкого содержания белков (0,2–5%), а также недостаточным содержанием отдельных незаменимых аминокислот. Так, белки картофеля отличаются пониженным содержанием метионина и цистеина, а белки сахарной кукурузы — триптофана.
В белках растительного происхождения (бобовые, орехи, грибы, овощи, фрукты) имеется дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот. Белок из продукции растительного происхождения усваивается организмом на 62–80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20–40% [4].
К плодоовощным товарам с близкой к повышенной биологической ценности относятся орехи, содержащие белки в количестве от 13,0 до 26,3%. Кроме того, среднее количество белков содержат зеленый горошек (5%) и стручковая фасоль (6%). Остальные виды плодов, овощей и грибов характеризуются пониженной массовой долей белков (0,5–3%).
Массовая доля общего белка в овощах находится в пределах от 0,6 до 6,5%. Самое высокое содержание белка отмечается в чесноке (6,5%), брюссельской капусте (4,8%), петрушке (3,7%), хрене (3,2%), кольраби (2,8%), шпинате (2,9%), самое низкое — в корнеплодах (1,2–1,9%), салате (1,5%), тыквенных (0,6–1,0%), томатных овощах (1,1–1,3%) [5].
Биологическая эффективность (БЭ) плодов обусловлена массовой долей жира и оптимальным соотношением в нем полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (ПНЖК) линоленовой (омега-3) и линолевой (омега 6), равной 1:5 для здоровых людей и 1:10 для лиц с нарушенным жировым и холестериновым обменом.
В связи с небольшим содержанием жиров у большинства плодов, кроме орехов, маслин и облепихи, а также у овощей и грибов БЭ их очень низкая. Поэтому сочные, полусухие плоды, овощи и грибы не представляют интереса как реальный источник незаменимых жирных кислот. Исключение составляют орехи, маслины, авокадо и облепиха, жир которых богат незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Массовая доля жира в них колеблется в пределах от 10 до 63%.
Маслины содержат в своем составе оливковое масло, которое отличается высоким содержанием олеиновой кислоты. Массовая доля в оливковом масле незаменимых жирных кислот составляет 4–12% линолевой кислоты и 1–2% линоленовой кислоты [2].
Если учесть, что в маслинах может содержаться от 20 до 40% жира, то на долю линолевой кислоты в 100 г маслин приходится 0,8–1,2 г. К тому же суточная доза маслин в виде консервов, съедаемая человеком, обычно не превышает 30–50 г, поэтому количество линолевой кислоты, поступающей вместе с маслинами в сутки, оказывается ничтожно мало (0,24–0,60 г) при суточной норме ПНЖК 10–20 г. Облепиха (мякоть) содержит в своем составе 5,4% жиров. Облепиховое масло богато ПНЖК.
От сочных и полусухих плодов орехи выгодно отличаются не только повышенным содержанием жира, но и оптимальным жирнокислотным составом, что позволяет отнести их к продуктам с повышенной БЭ. Так, арахисовое масло, входящее в состав орехов арахиса, содержит 14–73% линолевой кислоты; кедровое масло — 36–69% линолевой кислоты и 18– 24% гамма-линолевой кислоты, причем большинство растительных масел не содержит гамма-линолевую кислоту в таком количестве, как в кедровом масле. Масло грецких орехов также содержит повышенное количество линолевой кислоты.
Следовательно, все орехи отличаются повышенной биологической эффективностью и ценностью. Содержащиеся в них масла (жиры) богаты ПНЖК и особенно линолевой кислотой, поэтому их относят к так называемому линолевому типу. Как уже указывалось выше, организму даже здорового человека требуется в 5 раз больше линолевой кислоты по сравнению с линоленовой.
Физиологическая ценность плодов, овощей и грибов обусловлена органическими кислотами, витаминами, минеральными, полифенольными, красящими, ароматическими и пектиновыми веществами, а также гликозидами и фитостеринами. Кроме того, в Нормах физиологических потребностей [4] к физиологически активным веществам отнесена и вода.
Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки отличаются уникальными количественным и качественным составом физиологически ценных веществ. Многие из них встречаются в основном только в свежих и переработанных плодах и овощах, включая вина, соки, ликеро-водочные изделия, хотя их условно относят к вкусовым товарам. К таким веществам относятся витамины C и P, полифенолы, в том числе антоцианы, кумарины, фурокумарины, гликозиды, а в грибах — полисахарид трегалоза.
Органические кислоты придают плодам и овощам кислый вкус, а в сочетании с сахарами — сладко-кислый вкус. Многие из них (лимонная, бензойная, салициловая и др.) обладают бактерицидными свойствами, поэтому участвуют в формировании иммунитета организма человека. В плодах преобладающими являются следующие кислоты: яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые плоды, гранаты, ананасы, ягоды, кроме винограда), винная (виноград, инжир). Кроме того, в незначительных количествах в плодах содержатся бензойная кислота (брусника, клюква), салициловая кислота (малина, земляника, вишня), а также янтарная (обнаружена в незрелых плодах), малоновая, щавелевая кислоты. Органические кислоты находятся в свободном виде или связанном — в виде солей. Так, в клюкве содержится бензонат натрия, обладающий консервирующими свойствами. В овощах содержание органических кислот очень низкое, за исключением томатов и щавеля со средней кислотностью. В грибах органические кислоты отсутствуют.
ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ
Плодоовощные товары содержат почти все водорастворимые витамины, но наибольшую ценность представляют как источник витаминов C, P, B9, а также β-каротина и токоферола (витамина Е).
По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) плодоовощные товары подразделяются на следующие группы:
1. Низковитаминные (2–20 мг%) — салатные и десертные овощи, томаты, огурцы, картофель, корнеплоды, лук репчатый и зеленый лук-перо, чеснок, репа, баклажаны, тыквенные, семечковые.
2. Средневитаминные (21–100 мг%) — петрушка (зелень), капустные, земляника, крыжовник, малина, красная и белая смородина, лисички.
3. Высоковитаминные (101–400 мг%) — черная смородина, сладкий перец, киви, облепиха, рябина красная.
4. Сверхвысоковитаминные (650– 1000 мг%) — шиповник свежий и сухой, актинидия [5].
При суточной норме потребления витамина С 70 мг 100 г высоковитаминных и сверхвысоковитаминных плодов и овощей удовлетворяют потребность в нем примерно на 290–930%, а средневитаминных — на 57–270%. Плоды превосходят овощи только по верхнему предельному содержанию аскорбиновой кислоты (650 мг% в шиповнике и 300–400 мг% в черной смородине по сравнению с 200–350 мг% в сладком перце). Однако суточное потребление овощей выше, чем плодов, примерно в 1,5–2 раза. Благодаря этому овощи тоже вносят весомый вклад в удовлетворение потребности организма в витамине С.
Следует отметить, что свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки являются практически единственными источниками витамина C. Лишь в летнем молоке содержится небольшое количество витамина С (2–4 мг%) и в витаминизированных продуктах (молоко, напитки). Кроме того, много витамина С в зеленом чае, но в разовой порции его немного.
При переработке плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение и сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.
Вторым важным витамином плодоовощных товаров является витамин Р, к которому относится ряд веществ фенольной природы (дубильные вещества, антоцианы, рутин и др.).
Витамин Р — это комплекс веществ, обладающих Р-витаминной активностью. В плодах эти вещества представлены в основном полифенольными соединениями (антоцианами, танинами, катехинами, изофлавонами, изофлавонгликозидами, флавоноидами и т.п.), которые придают плодам красную, розовую, синюю, фиолетовую окраску (антоцианы), желтую (флавоны и флавононды) или вяжущий вкус (танины, катехины).
Рекомендуемая суточная норма потребления изофлавонов, изофлавонгликозидов — 50 мг/сут (для взрослых), а для для флавоноидов — 250 мг/сут, в том числе катехинов — 100 мг для взрослых, для детей от 7 до 14 лет — от 150 до 250 мг/сут. Однако польза от них не ограничивается витаминными свойствами. Указанные вещества обладают еще и антиоксидантными свойствами, способствуют нормализации обмена кальция, гормонального баланса (изофлавоноиды, изофлавоногликозиды), снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, регулируют активность ферментов метаболизма антибиотиков.
Витамин Р преобладает в плодах, особенно отличающихся вяжущим вкусом, красным, синим, фиолетовым цветом. Его содержание в плодах выше по сравнению с овощами. Вещества с Р-витаминной активностью повышают иммунитет не только организма человека, но и свежих плодов и овощей, улучшая тем самым их сохраняемость. Наиболее богаты витамином Р черемуха, черноплодная и красная рябина, гранаты, айва, хурма, цитрусовые плоды (особенно кожура). Содержание витамина Р в овощах значительно меньше
Плоды и продукты их переработки (включая вина и соки) являются для организма человека почти единственным реальным источником витамина Р. В овощах и зерновых культурах их значительно меньше. Исключение составляют гречневая крупа, отличающаяся повышенным содержанием рутина, который обладает Р-витаминной активностью.
Витамин В9 (фолацин). Овощи содержат больше этого витамина (4–80 мкг%), чем плоды (2–18 мкг%) и грибы (30– 40 мкг %). Содержание витамина B9 в плодах составляет 0,5–16 мкг %. Из плодов богата фолиевой кислотой земляника (16 мкг %). Много ее содержится в зеленных, пряно-вкусовых, десертных и салатных овощах, в том числе в шпинате, в котором он впервые обнаружен, и щавеле.
Витамин Е (токоферол) — жирорастворимый витамин, поэтому количество его в плодоовощных товарах относительно невелико (0,1–5,0 мг%), что обусловлено низким содержанием в них жиров. Исключение составляют орехи, отличающиеся повышенным содержанием витамина Е (5,7–30,8 мг%), причем самым низким количеством обладают орехи кешью, а наибольшим — миндаль.
Массовая доля витамина Е (токофероловый эквивалент) в плодах способна удовлетворить от 0,2 до 50% суточной потребности в нем. Наиболее богаты витамином Е облепиха, шиповник, рябина обыкновенная и черноплодная.
Кроме указанных витаминов, в плодоовощных товарах содержатся витаминоподобные вещества: бета-каротин, инозит и холин (зеленый горошек, яблоки, апельсины), тартароновая кислота (большинство видов плодов и овощей), витамин U (капустные овощи, редька), оротовая кислота (В13), парааминобензойная кислота (В15) — семена растений (тыква), дыня и арбуз, косточки абрикосов, орехи, миндаль.
Бета-каротин (ß-каротин) — провитамин А. Каротины предупреждают тканевую гипоксию (кислородную недостаточность), развивающуюся к старости, способствуют накоплению в организме кислорода, что важно при кислородном голодании сердечной мышцы, возникающей при инфаркте миокарда. Каротину придается также большое физиологическое значение в связи с его ролью в функции надпочечников и образовании гормона коры надпочечников. Суточная норма потребления — 5 мг.
Массовая доля каротина в плодах колеблется в пределах от 0,4 до 9000 мкг%. Наибольшее количество каротина отмечается в рябине садовой (9000 мкг%), шиповнике (2600 мкг%), абрикосах (1600 мкг%), облепихе (1500 мкг%), терне (1400 мкг%), хурме и рябине черноплодной (1200 мкг%), персиках (500 мкг%), маслинах (200 мкг%). Каротин находится практически во всех овощах, кроме редиса, хрена, репчатого лука и чеснока. Во всех остальных видах овощей массовая доля каротина отмечается в пределах от 10 до 12 000 мкг%. По содержанию каротина все овощи можно подразделить на 4 группы:
1. с высоким содержанием каротина (1000–12000 мкг%) — морковь, лук-перо, лук-порей, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, тыква, сладкий лук, перец;
2. средним содержанием каротина (100–999 мкг%) — репа, капуста краснокочанная, брюссельская, кольраби, спаржа, арбузы, дыни, томаты;
3. низким содержанием каротина (10– 99 мкг%) — картофель, топинамбур, свекла, редька, брюква, капуста белокочанная, цветная, пастернак, огурцы, баклажаны;
4. отсутствием каротина (0 мкг%) — редис, хрен, лук репчатый, чеснок [7].
В плодоовощных товарах отсутствуют такие жирорастворимые витамины, как А и D.
Витамины группы В содержатся в плодах в небольшом количестве, удовлетворяющем от 1 до 4% суточной нормы потребности в них. В орехах содержание витаминов группы В выше, чем в сочных плодах. Однако из-за меньших доз потребления по сравнению с сочными плодами орехи не являются реальными источниками большинства витаминов группы В.
Тартроновая кислота является простейшим представителем органических кислот, которые образуются в результате окисления альдоз (моносахаридов) до карбоксильных групп. Тартроновая кислота обладает способностью блокировать определенные стадии биохимических превращений углеводов в организме и предотвращать отложение жира. Следует отметить, что она только препятствует синтезу липидов, но не способствует расщеплению уже имеющихся жировых отложений. Замедленное образование жиров благотворно сказывается на состоянии сосудов кровеносной системы. Тартроновая кислота известна под другими названиями — оксималоновая, оксипропандиновая кислота. Содержится в основном в свежих плодах и овощах. В относительно больших количествах ее содержат яблоки, капуста, баклажаны, огурцы, редис, морковь, смородина, айва. Для получения максимальной пользы из вышеперечисленных продуктов их желательно употреблять в свежем виде. При термической обработке плодов и овощей она в значительной мере разрушается.
Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.
МИНЕРАЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
Среди минеральных веществ плодов, овощей и грибов количественно преобладает калий 23–750 мг%, на долю которого приходится почти 50% всех минеральных веществ. По массовой доле калия все плоды, овощи и грибы можно подразделить на три группы:
• с высоким содержанием калия, удовлетворяющим на 10–30% суточную норму потребления и содержащим от 250 до 750 мг% (все орехи, абрикосы, персики, вишня, бананы, ананасы, яблоки, все виды смородины, картофель, петрушка, шпинат, хрен, грибы);
• средним содержанием калия от 70 до 249 мг%, удовлетворяющим на 2,0–9,9% суточную потребность в нем (семечковые, кроме яблок, слива, черешня, алыча, терн; ягоды, кроме вошедших в другие группы, цитрусовые, субтропические разноплодные, большинство видов овощей, кроме вышеперечисленных и зеленных овощей);
• низким содержанием калия от 23 до 69 мг%, удовлетворяющим менее 2% суточной нормы потребления (шиповник, черника, голубика, брусника, маслины, овощная зелень) [6].
По значимости удовлетворения суточной нормы потребления калия многие виды плодов первой группы, особенно орехи, превосходят продукты животного происхождения (мясные, рыбные, молочные товары).
Второе место с количественным отрывом занимает кальций. Массовая доля кальция в плодах колеблется в пределах 8–273 мг%. Самое низкое содержание кальция отмечается в бананах, ананасах, клюкве, чернике, гранатах, а самое высокое — в орехах (76–273 мг%), кроме кедровых (16 мг%) и кешью (47 мг%). Большинство видов плодов отличается средним содержанием кальция (20–70 мг%). Массовая доля кальция в овощах значительно меньше, чем массовая доля калия, и находится в пределах 8,7–245 мг%. Среди овощей наиболее богаты кальцием петрушка (245 мг%), укроп (223 мг%), чеснок (180 мг%), хрен (119 мг%), шпинат (106 мг%), лук-перо (100 мг%).
Фосфор. Содержание его в плодах (8–743 мг%), как правило, меньше или примерно равно содержанию кальция, от чего зависит усвояемость последнего. Оптимальное соотношение кальция и фосфора равно 1:1.
Самым высоким содержанием фосфора отличаются орехи (206 мг% — кешью и 743 мг% — миндаль). У орехов соотношение кальция и фосфора не оптимально и достигает примерно 3:1 или 5:1. Исключение составляет кедровый орех, у которого массовая доля фосфора (575 мг) превышает массовую долю кальция (16 мг) в 36 раз.
Наиболее близко к оптимальному соотношение кальция и фосфора у косточковых плодов, яблок и груш, некоторых видов ягод (черной смородины, клюквы, черники, ежевики). У цитрусовых плодов содержание кальция преобладает над содержанием фосфора примерно в 1,5–2 раза.
Содержание фосфора в овощах составляет от 7 до 130 мг%, т. е. диапазон колебаний фосфора практически одинаков с магнием. Самое высокое количество фосфора отмечается в хрене (130 мг%), чесноке (100 мг%), укропе (93 мг%), петрушке (95 мг%), самое низкое — в арбузах (7 мг%), дынях (12 мг%), перце сладком (16 мг%) [5].
Массовая доля магния в плодах большинства видов меньше, чем массовая доля кальция и фосфора (6–270 мг%). Лишь в некоторых орехах (кедровый, кешью, арахис, грецкие орехи, лещина и фундук) содержится больше магния, чем кальция. Самым высоким содержанием магния отличаются орехи (120–251 мг%). Остальные виды сочных и полусухих плодов имеют низкое содержание магния (6–56 мг%).
Исключение составляют орехи, обладающие уникальным для плодоовощной продукции минеральным составом. Кроме повышенного содержания калия орехи богаты фосфором (206–473 мг%) и магнием (160–270 мг%). Кальций в орехах занимает только четвертое место в макроэлементах, хотя по содержанию его превосходят другие плоды и овощи в 4–7 раз.
Массовая доля магния в овощах колеблется в диапазоне от 7 до 136 мг%, т. е. диапазон содержания магния в овощах меньше, чем кальция, но в отдельных видах овощей наблюдается преобладание магния над кальцием, например в хрене, брюссельской капусте, картофеле, щавеле, томатах. Наиболее высокое содержание магния наблюдается в хрене (136 мг%), зеленых овощах, шпинате, щавеле, укропе, петрушке.
Из микроэлементов в плодах и овощах преобладают железо, цинк и марганец, а в плодах еще алюминий.
Железо относится к важнейшим микроэлементам. Традиционно считается, что некоторые плоды являются реальными источниками легкоусвояемого железа. Однако массовая доля железа в свежих плодах и овощах примерно одинакова и составляет от 0,4 до 3,5 мг%, но и физиологическая норма тоже небольшая: 10 мг/сут для мужчин и 18 мг/сут для женщин, поэтому некоторые виды (яблок, груш, инжира и т.п.), отличающиеся средним для плодоовощной продукции содержанием железа (2,0–5,5 мг%), могут удовлетворить до 20–30% физиологической нормы его потребления.
Железом наиболее богаты орехи (2,3–36,0 мг%), особенно лещина. Несколько меньше, но все же больше по сравнению с другими видами сочных плодов содержат железа семечковые плоды (1,1–3,0 мг%), инжир (3,2 мг%), черешня, алыча, терн (1,9–3,0 мг%). Широко распространено мнение о высоком содержании железа в яблоках. Данные Справочных таблиц химического состава российских пищевых продуктов опровергают это мнение [1]. Яблоки содержат всего 2,0 мг% железа, как и груши (2,3 мг%), а айва даже больше (3 мг%). Не богаты железом и гранаты, которые часто в товароведной литературе относят к плодам, богатым железом.
Из овощей наибольшим содержанием железа отличается шпинат (3,5 мг%), хрен (2,0 мг%), петрушка (1,9 мг%), укроп (1,6 мг%), сельдерей (1,3 мг%), свекла (1,4 мг%), брюква (1,5 мг%), цветная капуста (1,3 мг%). Массовая доля железа в грибах самая низкая (0,3–0,8 мг%).
Таким образом, плоды, особенно орехи, отличаются повышенным содержанием железа по сравнению с овощами и грибами.
Кроме указанных микроэлементов, в плодоовощной продукции обнаружены бор, ванадий, йод, кобальт, молибден, медь, никель, хром и другие, но содержание их невелико.
Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных и соленых овощей минеральный состав сильно изменяется за счет добавления пищевой соли, при этом повышается содержание натрия и хлора.
Плоды и овощи являются ценным источником для организма человека полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, бактерицидностью, а главное — антиоксидантной активностью, что и обуславливает их лечебные и профилактические свойства. В последнее время антиоксидантной активности плодов и овощей придается особое значение, так как в условиях загрязнения окружающей среды токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами и другими вредными веществами чрезвычайно важное значение имеет их своевременное выведение из организма человека. Эту функцию полифенолы выполняют совместно с пектиновыми веществами.
Кроме того, некоторые виды полифенолов, например кумарины и фурокумарины, предупреждают образование тромбов в крови и способствуют тем самым улучшению деятельности сердечнососудистой системы. Плоды отличаются повышенным содержанием полифенолов по сравнению с овощами. Особенно богаты полифенолами плоды с вяжущим вкусом (хурма, айва, черемуха, терн и т.п.).
Плоды и в меньшей мере овощи, а также продукты их переработки являются единственными реальными источниками этих физиологически активных веществ. Во всех других группах пищевых продуктов полифенольные соединения отсутствуют или содержатся в небольших количествах, если при их производстве использовано плодоовощное сырье. Кроме того, полифенолы содержатся в винах, ликеро-водочных изделиях с использованием фруктово-ягодного сырья и чае, но первые напитки не являются продуктами ежедневного потребления, а в разовой заварке чая их содержание невелико.
Бактерицидные свойства присущи не только полифенольным веществам, но и ароматическим веществам, а также гликозидам.
Гликозиды — сложные эфиры сахаров, фенольных соединений, а в ряде случаев и других веществ. Так, в косточковых плодах (абрикосах, вишне, сливе), горьком миндале и тому подобном содержится гликозид амигдалин, обладающий бактерицидным действием. При его гидролизе образуются глюкоза, бензальдегид и синильная кислота, которая является сильным ядом. Известны случаи отравления со смертельным исходом вишневыми наливками. Однако в свежих плодах гидролиза амигдалина при участии фермента амигдалиназы не происходит, поэтому косточковые плоды в свежем виде или после термической обработки безопасны.
Кроме указанных видов плодов, достаточно много гликозидов содержат цитрусовые плоды (нарингин — в кожуре; гиспередин) и черемуха (цианогенный гликозид — пруназин).
Гликозиды содержатся и в овощах, как правило, в небольших количествах. Они придают овощам легкий горьких вкус и специфичный запах. В овощной продукции находятся в основном тиогликозиды — соединения сахаров с горчичными маслами и соланины — гликозиды с агликоном стероидной природы.
Тиогликозиды находятся в растениях семейства крестоцветных (брюкве, кольраби, репе, редьке, редисе, хрене, капусте). Чаще встречаются гликозиды синигрин и синальбин, реже — глюконапин и глюконастурцин. Синигрин в больших количествах встречается в хрене, в меньших — в репе, брюкве, редьке. Синальбин содержится в указанных овощах и капусте, но в меньших количествах. Эти тиогликозиды придают овощам едкий запах и острый жгучий вкус. Глюконапин найден в брюкве, а глюконастурцин — в репе.
Соланины (гликоалкалоиды) — это гликозиды с агликоном стероидной природы, содержатся в картофеле, томатах и баклажанах. Особенно их много в позеленевшем картофеле, причем чем интенсивнее позеленение и больше его площадь, тем больше содержится в нем соланина и больше вероятность соланинового отравления.
Ароматические вещества плодов и овощей обладают бактерицидным действием, благодаря чему усиливают иммунитет человека, а также повышают умственную деятельность. Действие разных компонентов ароматических веществ на организм человека неодинаково. Так, аромат лимона действует успокаивающе. Многие ароматы создают приятные ощущения и чувство удовлетворенности, поэтому используются в ароматерапии. Наибольшей бактерицидностью обладают эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых плодов, пряно-ароматических овощей и хрена. Кроме того, многим ароматическим веществам и гликозидам присущ горький вкус, а горечь оказывает благотворное влияние на деятельность поджелудочной железы. Однако действие многих ароматических веществ на организм человека не до конца изучено.
Массовая доля ароматических веществ в плодах составляет от 0,1 до 2,5%. Наиболее богаты ароматическими веществами цитрусовые плоды, особенно их кожура (2,5%), земляника, малина, облепиха, яблоки, груши, ананасы и т.п. Среди овощной продукции следует отметить виды, для которых характерен сильно выраженный запах, обусловленный ароматическими веществами. К ним относятся пряно-вкусовые овощи (укроп, петрушка, сельдерей, мята, кориандр и др.), луковые овощи (лук репчатый, чеснок, зеленые луки), хрен, огурцы, томаты. Так, лук и чеснок содержат серосодержащие эфирные масла (алилпропилдисульфит — в луке и аллицин — в чесноке), обладающие сильным бактерицидным действием. В хрене основным компонентом запаха является алиловое горчичное масло, в редьке — метил-меркаптан.
Особую роль в питании человека плоды, овощи и грибы играют как источники пищевых волокон растительного происхождения, в состав которых входят клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества. Содержание их колеблется в плодах от 0,5 до 10,8%, а в овощах от 1,0 до 7,3%, в грибах — 2,5–7,0%. Из продуктов переработки самым высоким содержанием пищевых волокон отличаются сушеные плоды, овощи и грибы (5,0–26,2%).
Пищевые волокна удовлетворяют потребность в безопасности внутренней среды человека, так как не усваиваются организмом, но благодаря разветвленной структуре молекул захватывают и выводят извне токсичные элементы, радионуклиды, бактериальные яды, избыток холестерина и другие вредные вещества, связывают свободные радикалы. К недостаткам пищевых волокон необходимо отнести то, что они затрудняют усвояемость других питательных веществ плодов, овощей и грибов, необходимых организму человека.
В зависимости от содержания пищевых волокон все плоды можно подразделить на три группы:
1) плоды с высоким содержанием пищевых волокон — от 3,0 до 10,8%: шиповник, черная и красная смородина, морошка, айва, рябина обыкновенная, арония, абрикосы, терн, клюква, черника, земляника, все орехи, кроме кешью, маслины;
2) плоды со средним содержанием пищевых волокон — от 1,6 до 2,9%: яблоки, груши, вишня, алыча, персики, виноград, малина, облепиха, брусника, земляника, инжир, хурма, бананы, ананасы, цитрусовые, кешью;
3) плоды с низким содержанием пищевых волокон — менее 1,6%: слива, гранат [8].
В зависимости от содержания пищевых волокон овощи можно подразделить на следующие группы:
1) с высоким содержанием пектиновых веществ (4,0–7,3%), к которым относится хрен, топинамбур, брюссельская капуста, пастернак (корнеплоды);
2) средним содержанием пектиновых веществ (2,0–3,9%) — морковь, свекла, репа, капуста белокочанная, цветная; лук репчатый, лук-порей, укроп, петрушка, ревень, тыква, баклажаны;
3) низким содержанием пектиновых веществ (0,4–1,9%) — картофель, редис, брюква, капуста краснокочанная, кольраби, лук-перо, салатно-шпинатные овощи, сельдерей, спаржа, огурцы, арбузы, дыни, томаты, перец сладкий.
По содержанию пектиновых веществ овощи близки к плодам. Повышенное содержание пектиновых веществ характерно для овощей, которые либо используются редко и в малых количествах (хрен, пастернак), либо относятся к малораспространенным овощам (брюссельская капуста). Наиболее распространенные виды овощей, используемых в свежем или переработанном виде в относительно больших количествах, относятся ко второй или третей группе. Несмотря на это, овощи совместно с плодами являются реальными источниками пищевых волокон для организма человека.
Фитостерины плодов и овощей. Растительные стерины содержатся в различных видах плодов и овощей, являются обязательным компонентом растительных масел. Они существенно снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Адекватные уровни потребления установлены для β-ситостерина, β-ситостерола-D-гликозида и стигмастерина и составляют 100 мг/сут (для каждого) [4].
В организме человека фитостерины выступают как нейтрализаторы холестерина, повышают иммунитет; хорошо действуют на людей, страдающих психическими болезнями; значительно уменьшают возможность развития атеросклероза; снижают массу человека; стабилизируют гормональный фон, поэтому в последнее время им уделяется так много внимания. Фитостерины образуются в растительных организмах и необходимы для построения клеточных мембран. Самые известные виды фитостеринов: кампестерин, стигмастерин, бета-ситостерин. Суточная потребность человека в фитостеринах установлена: 300 мг в странах СНГ и 450 мг в Европе и США.
Значительное количество фитостеринов содержится в орехах (фисташки, макадамия, миндаль, кешью, арахис, фундук), плодах (ананасы, апельсины, бананы, яблоки, абрикосы), овощах (артишоки, брокколи, стручковая фасоль, капуста, спаржа, сладкий картофель — батат, сельдерей, цветная капуста, листовая зелень).
Вода. Постоянство внутренней среды организма, в том числе и определенное содержание воды, является одним из главных условий нормальной жизнедеятельности человека. Потребность в жидкости (воде) в первую очередь связана с энергетическим обменом и с интенсивностью потери жидкости организмом, которая зависит от условий окружающей среды (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, атмосферное давление) и уровня физической активности, а также с осмолярностью пищи.
В нормальных условиях потребность взрослого человека в воде составляет 2,5–3,0 л, в том числе за счет напитков примерно 50%. Остальную потребность в воде удовлетворяют другие пищевые продукты, среди которых важная роль принадлежит плодоовощным товарам. За счет них удовлетворяется примерно 25–30% суточной потребности в воде благодаря повышенному ее содержанию в большинстве видов плодов, овощей и грибов (63–96%), кроме орехов.
Следует отметить, что вода свежих плодов, овощей и грибов, являющихся живыми биологическими организмами, отличается от питьевой воды из природных источников, а также воды, содержащейся в других неживых пищевых продуктах, повышенной активностью. По сути дела, это «живая» вода, оказывающая благотворное влияние на все процессы жизнедеятельности организма человека.
Содержание воды у овощей (60,0– 96,0%) отличается меньшим диапазоном по сравнению с плодами (5,0–90,0%), хотя верхний предел массовой доли воды у некоторых овощей выше, чем у плодов. Вместе с тем у овощей отсутствуют сухие и полусухие овощи в отличие от плодов. Самое низкое содержание воды отмечается у чеснока (60,0%), самое высокое (от 90 до 96%) у большинства зеленных и тыквенных овощей.
По содержанию воды все плоды, овощи и грибы можно подразделить на четыре группы:
1) с очень низким содержанием воды (5,0–8,0%) — орехи;
2) низким содержанием воды (60,0%) — чеснок, шиповник;
3) средним содержанием воды (77,0–89,0%) — картофель, топинамбур, корнеплоды, кроме редиса, хрен, репчатый лук, лук-порей, укроп, петрушка, пастернак, кольраби, капуста брюссельская; большинство видов плодов, кроме орехов;
4) высоким содержанием воды (90,0–96,0%) — все тыквенные овощи, за исключением высокосахаристых сортов арбузов и дынь, томатные и зеленные овощи, за исключением вышеперечисленных, салатно-шпинатные и десертные овощи, грибы.
Усвояемость плодов и овощей зависит от содержания свободной воды и растворенных в ней питательных веществ, соотношения усвояемых и неусвояемых углеводов (пектиновых веществ), а также соотношения и состояния тканей и клеток растительного организма. Чем больше свободной воды и растворенных в ней питательных веществ, составляющих клеточный сок плодов и овощей, тем лучше их усвояемость. Так, повышенной усвояемостью отличаются сочные плоды (семечковые, косточковые, ягоды) по сравнению с сухими плодами — орехами.
Высокое содержание пищевых волокон затрудняет усвоение свежих и сушеных плодов, овощей, грибов. Повышенное содержание покровных, сосудисто-проводящих тканей, содержащих клетчатку, пектиновые вещества и лигнин, снижает усвояемость плодоовощной продукции. Разрушение структуры тканей и клеток облегчает усвоение питательных веществ, входящих в состав паренхимных тканей, поэтому термические и механические способы переработки, способствующие разрушению целостности тканей и клеток, улучшает усвояемость плодоовощной продукции. Так, пюреобразные продукты (пюре, пасты, соусы), стерилизованные консервы отличаются повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным сырьем.
Наличие у тканей плодов, овощей и грибов клеточного строения затрудняет усвояемость входящих в их состав веществ, причем на усвояемость влияет размер клеток и толщина клеточных стенок. Это объясняется тем, что питательные вещества плодов становятся доступными для ферментов желудочного сока человека лишь после разрушения стенок клеток, состоящих из клетчатки, протопектина и гемицеллюлоз. Чем меньше клетки, тем больше удельная поверхность клеточных стенок, тем быстрее усваиваются питательные вещества.
Кроме того, на усвояемость овощей влияет клеточное строение тканей, и в первую очередь паренхимных тканей. Сочные овощи с крупными вакуолями в паренхиме (арбузы, дыни, огурцы и т.п.) лучше усваиваются организмом человека, чем овощи с мелкими клетками и вакуолями. При разжевывании сочных овощей с крупными клетками они легче разрушаются, и клеточный сок вакуолей становится более доступным для ферментов желудочного сока.
Чем больше плоды и овощи содержат воды в виде клеточного сока, тем легче они усваиваются организмом человека.
Плоды и овощи, содержащие в углеводной части преимущественно легкорастворимые сахара (глюкозу, фруктозу и сахарозу), лучше и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с овощами, содержащими преимущественно крахмал.
Указанные свойства пищевой ценности плодоовощных товаров обуславливают их полезность. Однако наряду с полезными свойствами отдельные виды плодов и овощей обладают природными вредными веществами, свойственными их биологической природе или появляющимися вследствие неблагоприятных условий выращивания или хранения. Количественное и качественное содержание таких веществ определяет безопасность и вредность плодоовощной продукции.
Кроме показателей безопасности, регламентируемых ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» [4], в свежих плодах и овощах могут содержаться следующие вредные вещества:
• гликозиды — амигдалин в косточковых плодах (ядрах косточек), горьком миндале, соланин и чаконин в позеленевшем картофеле, зеленых томатах и баклажанах; соланины придают указанным овощам неприятный горьковатый привкус. Соланины ядовиты. Отравление происходит при их массовой доле 20 мг%;
• грибные яды, которых много в ядовитых грибах, но они могут накапливаться и в съедобных грибах, произраставших в засушливых условиях, особенно в южных районах, или старых перезревших грибах (например, в шампиньонах);
• гельвелловая кислота, обнаруженная в свинушках.
Повышенное количество фенольных веществ в некоторых плодах (айве, незрелой вяжущей хурме, грушах) может вызывать неприятные явления (запоры, затруднения прохождения пищи по пищеводу, желудочно-кишечному тракту и т.п.).
Перечисленные вредные вещества не регламентируются техническим регламентом. Лишь в отношении содержания соланина в стандартах на картофель устанавливается в качестве предупреждения соланинового отравления (площадь позеленения не более 25% поверхности, количество позеленевших клубней не более 2%).
Таким образом, свежие плоды являются уникальным источником различных пищевых, в том числе биологически активных, веществ, которые во многом предопределяют их потребительские свойства, такие как биологическая, физиологическая ценность, усвояемость, безопасность и другое, что делает их обязательным элементом рационального питания современного человека.
В заключение следует отметить, что в статье рассмотрены пищевая ценность плодоовощной продукции, ее свойства и показатели, ее характеризующие. Выявлены особенности плодоовощных товаров. Установлено, что их пищевая ценность характеризуется низкой энергетической ценностью, за исключением орехов, маслин и фиников. Биологическая ценность и биологическая эффективность характеризуется как невысокая для большинства видов свежих плодов и овощей, за исключением орехов, что обусловлено низким содержанием белков и их невысокой полноценностью. Физиологическая ценность свежих плодов, овощей и грибов определяется содержанием витаминов С, Р, В9, Е, витаминоподобных веществ: каротина, инозита и других; минеральных веществ: калия, кальция, фосфора, магния железа, среди которых преобладает калий, а также биооксидантами и пищевыми волокнами. Выявлены факторы, влияющие на усвоение свежих плодов, овощей и грибов, а также безвредность.