Плодоовощные товары — это продукты, к которым относятся свежие (непереработанные) плоды, овощи и грибы, а также продукты их переработки (переработанная продукция: консервы, замороженные, сушеные, квашеные, соленые, моченые, маринованные продукты).
Рекомендуемая норма потребления плодоовощных товаров составляет 330 кг в год, в том числе картофеля — 90 кг, овощей и бахчевых — 140 кг, фруктов свежих — 100 кг [1]. Суточная потребность в плодах и овощах составляет примерно 900 г. Это самая высокая норма потребления среди всех остальных пищевых продуктов. Таким образом, за счет плодоовощных товаров удовлетворяется 33% суточной потребности человека в пищевых продуктах.
Пищевая ценность свежих и переработанных плодоовощных товаров существенно отличается, так как в процессе переработки происходят значительные количественные и качественные изменения веществ исходного сырья. Исключение составляют замороженные плоды и овощи, которые по пищевой ценности наиболее близки к свежим плодам и овощам. При длительном хранении пищевая ценность замороженных плодов и овощей может быть и выше, так как в свежих плодах и овощах потери питательных веществ на дыхание и другие процессы жизнедеятельности больше, чем у замороженной продукции из-за отсутствия указанных процессов [2].
Основное назначение плодоовощных товаров — обеспечение организма человека такими важными физиологически ценными веществами, как витамины C, P, Е; минеральными веществами (К, Са, Mg, Р, Fe и др.); полифенольными, пектиновыми, ароматическими, красящими веществами, пищевыми волокнами и гликозидами. Большинство веществ последних групп обладают бактерицидными свойствами, поэтому многие виды свежих плодов и овощей используют в народной медицине для лечебных целей (лук, чеснок, цитрусовые плоды, шиповник и др.).
Другой важной особенностью свежих и переработанных плодов и овощей является их низкая калорийность, обусловленная углеводами, в основном сахарами, так как содержание жиров в плодоовощной продукции за редким исключением (орехи, закусочные и обеденные консервы) ничтожно мало (0,1–0,2%), а содержание белков — низкое (1–4%).