По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 637.521.47:635.65

Пищевая ценность мясных полуфабрикатов рубленых с фасолевым пюре

Н.И. Осипенко зав. кафедрой таможенного дела и экспертизы товаров ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», доктор технических наук, профессор, e-mаil: osipenkonat@mail.ru;
Л.В. Молоканова доцент кафедры таможенного дела и экспертизы товаров ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», кандидат технических наук, доцент, e-mаil: liliya12d@bk.ru

В статье представлены результаты исследований химического состава и пищевой ценности мясных полуфабрикатов рубленых с полной заменой в их рецептуре хлеба пшеничного фасолевым пюреостью, что очень важно при высококалорийном рационе питания за счет других продуктов питания.

Литература:

1. Молоканова, Л.В. Бобовые как заменитель хлеба в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов // Товароведение и коммерческая деятельность: актуальные проблемы, исследования и инновации. — Луганск, 2018. — С. 339-348.

2. Молоканова Л.В. Подбор сорта фасоли как компонента мясных рубленых полуфабрикатов // Товаровед продовольственных товаров. — М.: ИД «Панорама», 2019. — № 2 (176). — С. 12-18.

3. Молоканова Л.В. Оптимизация рецептуры говяжьих рубленых полуфабрикатов с фасолевым пюре // Товаровед продовольственных товаров. — М.: ИД «Панорама», 2020. — № 1 (187). — С. 19.

4. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. — Введ. 2016-01-01. —М.: Стандартинформ, 2015. — 32 с.

5. Валевская О.Ю. Основные критерии позиционирования пищевых продуктов на современном рынке / О.Ю. Валевская, П.Л. Дариш // Продукты питания. — 2014. — № 6. — С.12-14.

6. Круцко В.Т. Пищевая ценность мясных и рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий / В.Т. Круцко, О.О. Палагута. — К.: ВЦ ТВБ, 2016. — 54 с.

7. Марченко Р.Р. Медицинские аспекты питания / Р.Р. Марченко. — М.: Пищевая промышленность, 2016. — 202 с.

Одним из перспективных направлений развития мясоперерабатывающей промышленности является создание и производство мясопродуктов комбинированного состава, использование в их рецептурах растительных ингредиентов с высоким содержанием белка. Очевидно, что применение таких подходов выполнимо только по отношению к мясным реструктурированным изделиям — колбасам, паштетам, полуфабрикатам.

В рамках развития данного направления нами были разработаны мясные полуфабрикаты рубленые (котлеты говяжьи) с полной заменой в их рецептуре хлеба пшеничного пюре из бобовых культур — гороха, фасоли, чечевицы. Бобовые культуры характеризуются высоким содержанием белка (21-23% ), они не дефицитны как сырье, а переработанные в пюре отличаются органолептической сочетаемостью и технологической совместимостью с мясом, в частности с говядиной. Выполнив серию технологических экспериментов и подвергнув полученные образцы экспертному оцениванию и профильному анализу, нами выделен образец котлет говяжьих, в котором вид пюре и его концентрация были оптимальными. Данный образец говяжьих, содержащий в рецептуре 20% пюре из фасоли сахарной ботанического сорта «Яринка красная» [1-3], получил рабочее название — котлеты говяжьи «Прима».

При создании котлет говяжьих «Прима» за основу была взята рецептура котлет говяжьих «Московские», которые, согласно ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [4], относятся к группе «полуфабрикаты мясные», виду — «рубленые», подвиду — «формованные, панированные», категории — «В». Согласно исследованиям и как следует из данных таблицы 1, содержание говядины, поваренной соли и перца в рецептуре котлет говяжьих «Прима» осталось неизменным, в то время как произведена полная замена хлеба пшеничного и частичная замена шпика на пюре из фасоли сахарной сорта «Яринка красная», распространенного в Донецком регионе. Котлеты говяжьи «Прима» изготавливались непанированными.

В ходе экспертного исследования котлет говяжьих «Прима» определены физико-химические показатели, которые характеризуют их химический состав и нормируются [4], — массовые доли белка, жира и крахмала (таблица 2).

Для Цитирования:
Н.И. Осипенко, Л.В. Молоканова, Пищевая ценность мясных полуфабрикатов рубленых с фасолевым пюре. Товаровед продовольственных товаров. 2020;4.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: