Одним из перспективных направлений развития мясоперерабатывающей промышленности является создание и производство мясопродуктов комбинированного состава, использование в их рецептурах растительных ингредиентов с высоким содержанием белка. Очевидно, что применение таких подходов выполнимо только по отношению к мясным реструктурированным изделиям — колбасам, паштетам, полуфабрикатам.
В рамках развития данного направления нами были разработаны мясные полуфабрикаты рубленые (котлеты говяжьи) с полной заменой в их рецептуре хлеба пшеничного пюре из бобовых культур — гороха, фасоли, чечевицы. Бобовые культуры характеризуются высоким содержанием белка (21-23% ), они не дефицитны как сырье, а переработанные в пюре отличаются органолептической сочетаемостью и технологической совместимостью с мясом, в частности с говядиной. Выполнив серию технологических экспериментов и подвергнув полученные образцы экспертному оцениванию и профильному анализу, нами выделен образец котлет говяжьих, в котором вид пюре и его концентрация были оптимальными. Данный образец говяжьих, содержащий в рецептуре 20% пюре из фасоли сахарной ботанического сорта «Яринка красная» [1-3], получил рабочее название — котлеты говяжьи «Прима».
При создании котлет говяжьих «Прима» за основу была взята рецептура котлет говяжьих «Московские», которые, согласно ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» [4], относятся к группе «полуфабрикаты мясные», виду — «рубленые», подвиду — «формованные, панированные», категории — «В». Согласно исследованиям и как следует из данных таблицы 1, содержание говядины, поваренной соли и перца в рецептуре котлет говяжьих «Прима» осталось неизменным, в то время как произведена полная замена хлеба пшеничного и частичная замена шпика на пюре из фасоли сахарной сорта «Яринка красная», распространенного в Донецком регионе. Котлеты говяжьи «Прима» изготавливались непанированными.
В ходе экспертного исследования котлет говяжьих «Прима» определены физико-химические показатели, которые характеризуют их химический состав и нормируются [4], — массовые доли белка, жира и крахмала (таблица 2).