Для расширения ассортимента внесезонной овощной продукции защищенного грунта отечественного производства важное значение имеют культивируемые съедобные грибы, в том числе вешенка обыкновенная [Pleurotusostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm.]. Современные технологии выращивания этого гриба, разработанные в ГНУ ВНИИО, позволяют организовать производство без значительных материальных затрат и обеспечить получение экологически чистой продукции с высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами (Алексеева, Девочкина, 2009; Девочкина и др., 2009; Сметанина, 2013).
Пищевая ценность плодовых тел вешенки определяется их химическим составом и содержанием веществ, полезных для организма человека. В отличие от овощей, основную часть сухой массы грибов составляют азотистые соединения, в состав которых входят белковые вещества и свободные аминокислоты. Содержание белка в плодовых телах вешенки варьирует в зависимости от штамма, возраста и условий выращивания и составляет в среднем 2,5 г на 100 г сырой массы. Грибные белки имеют высокую биологическую ценность, сходны по аминокислотному составу с животными белками, содержат большинство незаменимых аминокислот, но, как и все растительные белки, дефицитны по серосодержащим аминокислотам. Особенность грибных белков заключается в том, что значительная их часть находится в составе труднорастворимых соединений, поэтому они усваиваются организмом человека в среднем на 64–71 %. Размельчение высушенных плодовых тел повышает их перевариваемость.
В отличие от овощей, в углеводном комплексе плодовых тел вешенки, как и других грибов, отсутствует крахмал, преобладает трегалоза, получившая название «грибной сахар», и сахароспиртманнит. Эти соединения во многом определяют вкусовые качества грибов.
Жиры и жирные кислоты содержатся в количестве от 5,6 до 7,0 % от сухой массы. Большая часть жиров в грибах находится в связанном состоянии. На долю незаменимых полиненасыщенных жирных кислот приходится 50–64 %.
Плодовые тела вешенки являются богатым источником витаминов, особенно группы В и витамином РР. Суточную потребность в витамине РР можно удовлетворить за счет включения в рацион 600 г вешенки (Цапалова и др., 2002). Немаловажное значение имеет тот факт, что при тепловой обработке и консервировании грибов многие витамины хорошо сохраняются.