Повышенное артериальное давление (АД) — наиболее распространенный модифицируемый фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний и смертности по всему миру [1]. По оценкам, более 1 млрд взрослых имеют повышенное АД и к 2025 г. эта цифра возрастет до 1,5 млрд человек [34]. Каждый год 1,65 млн смертей от сердечно-сосудистых заболеваний связывают с потреблением соли [23, 29]. В 2013 г. сокращение потребления соли на 30 % было одной из девяти глобальных целей, одобренной членами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) для сокращения неинфекционных заболеваний [40]. В 2014 г. 12 стран (10 стран с высоким и две страны со средним уровнем дохода) сообщили о сокращении потребления соли в популяции. В Португалии и Китае было продемонстрировано, что снижение потребления соли понизило уровень АД у большинства людей [6, 39]. Многочисленные государственные органы и учреждения здравоохранения рекомендуют следующее ограничение общего натрия для снижения сердечно-сосудистых заболеваний: Канада (Sodium Working Group, 2010) — ≤ 2300 мг/сут [15]; ВОЗ (WHO, 2015) — 2000 [43]; AHA (American Heart Associations, 2010) — < 1500 [22]; DGA (Dietary Guidelines for Americans, 2015) — < 2300 [10]; ESH/ESC (European Society of Hypertension/European Society of Cardiology, 2013) — < 2 мг/сут [24].
Хлорид натрия (NaCl, или обычная соль) представляет собой ионное соединение Na+ (40 %) и CL- (60 %), которые составляют пул наиболее важных электролитов в регуляции жидкостей организма человека. Одна чайная ложка соли содержит приблизительно 2,3 г натрия. Для превращения миллимолей натрия в граммы количество натрия в миллимолях умножается на 0,031. Для превращения миллимолей натрия в граммы NaCl количество натрия в миллимолях умножается на 0,0585. Для того чтобы получить количество граммов натрия в поваренной соли, необходимо: Na(г) = NaCl / 2,54 [30].
Человеческий организм содержит натрия около 1,38 г/кг массы тела, что составляет 100 г для человека массой 70 кг. Для баланса в организме потребляемая сумма веществ должна быть равна их потерянной сумме. По оценке обязательных потерь в моче, фекалиях (1 ммоль/день) и пота (2–4 ммоль/день), минимальная потребность в 1 ммоль (23 мг) на 100 ккал, или 24 ммоль (550 мг) натрия в день, была рассчитана для здорового взрослого населения. Соответственно, в нормальных условиях жизни человека и физической активности потребление 5 г соли в день считается достаточным [35].