Вкусовые напитки — это группа пищевых продуктов, предназначенных для удовлетворения физиологических и органолептических потребностей за счет содержания определенных вкусо-ароматических веществ и повышенного количества воды. Исключение составляют вкусовые товары: чай и кофе, которые применяются для приготовления напитков с аналогичными названиями, а в сухом виде не используемых в пищу.
В зависимости от наличия наиболее значимых ФАВ, формирующих функциональное назначение, вкусовые напитки подразделяются на подгруппы I ступени: алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные и кофеинсодержащие напитки. По степени готовности к использованию в пищу вкусовые напитки можно подразделить на готовые к использованию (алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки) и полуфабрикаты для приготовления напитков (чай и кофе, сухие соки, сиропы, концентраты).
Пищевая ценность вкусовых напитков определяется ограниченным количеством свойств: энергетической, физиологической ценностями, усвояемостью. Если проранжировать эти свойства по степени значимости для потребителя, на первое место следует поставить физиологическую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм человека и создание потребительских предпочтений.
Для многих подгрупп вкусовых напитков приоритет значимости этого свойства настолько велик, что все остальные свойства играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие крепкие алкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся к потенциально опасным, но несмотря на это определенная часть потребителей предпочитает их другим алкогольным напиткам (например, винам) или безалкогольным напиткам благодаря опьяняющему действию повышенных доз этилового спирта.
Энергетическая ценность у многих вкусовых напитков невелика или вообще отсутствует. Наличие безкалорийных товаров (питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров, у которых энергетическая ценность настолько низка, что не имеет практического значения (безалкогольные напитки на сахарозаменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей вкусовых товаров по сравнению с другими однородными группами товаров. Следует отметить, что для создания потребительских предпочтений энергетическая ценность не играет никакой poли.
По энергетической ценности вкусовые товары относятся к:
- среднекалорийным (свыше 100 до 300 кк— специальные вина, в том силе десертные и ликерные, ликероводочные изделия, водка, коньяк и др.;
- низкокалорийным (свыше 5 и до 100 кк— соки, квас, пиво, столовые вина; безалкогольные газированные воды с добавлением сахара;
- безкалорийным (0 кк— вода питьевая и минеральная, безалкогольные напитки на сахарозаменителях, чай.
Высокой теоретической калорийностью обладает этиловый спирт, но его не принято пить в неразбавленном виде.
Энергетическая ценность вкусовых напитков обусловлена в основном этиловым спиртом (алкогольные и слабоалкогольные напитки), хотя их реальная калорийность значительно ниже теоретической, так как часть этилового спирта в организме человека используется не на энергетические цели, а образование наркотических веществ. Поэтому по классификации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) алкоголь относится к наркотическим веществам [1].
Кроме того, ЭЦ определяется массовой долей сахаров и органических кислот, содержащихся в винах, ликероводочных изделиях, пиве, коктейлях, соках, нектарах, безалкогольных газированных напитках с сахаром и подкислителями, напитках «чай с сахаром» и «кофе с сахаром».
Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами физиологически активных веществ:
- этиловым спиртом и алкоголоидами, воздействующими на нервную систему человека;
- вкусовыми и ароматическими веществами, придающими вкус и аромат;
- водой, обеспечиваюшей поддержание водного и температурного постоянства внутренней среды организма человека, а также нормальное протекание процессов обмена веществ;
- витаминами, минеральными, дубильными и красящими веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммунитет организма человека, а также на органолептические свойства (цвет, вксамих товаров.
Алкогольные и слабоалкогольные напитки содержат этиловый спирт, который, помимо энергетической ценности, оказывает определенное воздействие на центральную и периферийную нервную систему человека, вызывая ощущение возбуждения и расслабления. Однако в повышенных дозах алкоголь обуславливает опьянение, агрессию, негативно действует на сердечно-сосудистую систему, печень, умственную деятельность. Кроме того, в кофеинсодержащих напитках физиологическая ценность обусловлена содержанием растительного алколоида кофеина, который оказывает тонизирующее действие на организм человека, в том числе на его нервную систему, снимает утомляемость.
Из других физиологически активных веществ в винах, ликеро-водочных изделиях, соках, нектарах и сокосодержащих напитках, пиве, чае и кофе необходимо выделить полифенолы, многие из которых обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и антиоксидантными свойствами, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов.
Вкусовые товары бедны витаминами и содержат только витамины Р и некоторые С, а также каротин (вина, соки и нектары, чай). В небольших количествах в соках и винах присутствуют витамины группы В (В1, В2, В3, В6, РР, В9) и витамин Е. Однако вкусовые напитки на являются реальными источниками водорастворимых витаминов, а жирорастворимые витамины там полностью отсутствуют.
Минеральная ценность вкусовых напитков обусловлена содержанием минеральных веществ в сырье (воде, зерновом, плодоовощном и чайном или кофейном сырье. Наибольшее содержание во всех вкусовых напитках характерно для калия, хотя по сравнению с другими пищевыми продуктами массовая доля калия очень низка (от 1 до 60 мг%). Исключение составляют плодоовощные соки и нектары, в которых массовая доля калия составляет от 90 до 250 мг%. Наибольшим содержанием калия отличаются соки: вишневый, абрикосовый и томатный, наименьшим — айвовый и черноплодно-рябиновый.
В небольших количествах во вкусовых напитках содержатся кальций, магний, фосфор и железо. Однако количество этих элементов невелико, поэтому эти товары не могут служить их реальными источниками.
В некоторых природных минеральных водах с уникальным составом обнаружены редкие макроэлементы, например, в боржоми содержится 800 мкг % фтора, 480 мкг % стронция и 1200 мкг % бора. Однако в таких высоких дозах эти микроэлементы полезны не всем, поэтому употреблять их нужно в строго дозированных количествах.
В плодоовощных соках, нектарах и винах содержатся в небольшом количестве пектиновые вещества (0,2 — 1,0% соки и 1,6% вина). Клетчатка во вкусовых напитках практически отсутствует. Только в неосветленных соках может содержаться в небольших количествах.
Физиологическая ценность вкусовых напитков в значительной мере обусловлена содержанием большого количества воды (от 60 до 99,7%). Исключение составляют крепкие алкогольные напитки (спирт, водка, коньяк, виски и т.п., а также ликеры, кремы, дессертные и ликерные вина. Вода является важным компонентом питания, так как потребность в воде самая высокая по сравнению с другими веществами пищевых продуктов (2,5-3 л, в том числе в виде напитков 1-1,5 л). Многие вкусовые напитки являются реальными источниками воды для организма человека (питьевые и минеральные воды, а также другие безалкогольные напитки, чай и кофе, столовые вина).
Отдельные подгруппы вкусовых напитков содержат органические кислоты; лимонную (безалкогольные напитки с подкислителем), винную (вина), яблочную (сока из плодового сырья, богатого этой кислотой), молочную (квас), бензойную (морс из клюквы). Многие из этих кислот обладают бактерицидным действием и благотворно влияют на пищеварительную систему.
Кроме того, в пиве содержатся хмелевые смолы и кислоты, которые обладают бактерицидным действием и как горечи способствуют образованию желчи, а также улучшению работы желудочно-кишечного тракта.
Во многих вкусовых напитках полностью отсутствуют белки и жиры, поэтому у них отсутствует биологическая ценность и биологическая эффективность. Небольшое количество белков в соках и пиве не играет существенной роли в питании.
Усвояемость вкусовых товаров зависит от состояния питательных веществ, а также степени готовности продуктов к непосредственному потреблению. Основными ценными веществами вкусовых товаров являются сахара, органические кислоты, этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные вещества, которые растворимы в воде [2].
Большинство вкусовых товаров, готовых к употреблению, относятся к напиткам или употребляются после их приготовления в виде настоев (заваренные чай, кофе). Усвояемость растворенных веществ вкусовых товаров высокая, поэтому они практически полностью усваиваются организмом. Однако для ряда вкусовых товаров характерен высокий удельный вес нерастворимых и неусвояемых веществ. К ним относятся чай, кофе. Усвояемая часть чая, кофе характеризуется количеством экстрактивных веществ и составляет 30-40 %. Оставшаяся неусвояемая часть (60-70 %) уходит в отходы (спитой чай, кофейная гуща и т.п.).
Органолептическая ценность вкусовых товаров. Из всех органолептических показателей наибольшую значимость при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептические показатели для большинства вкусовых товаров менее значимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее строение).
Вкус и запах товаров рассматриваемой группы служит идентифицирующим признаком принадлежности показатель виду, наименованию или торговой марке. Именно этот показатель в значимой мере формирует потребительские предпочтения конкретным товарам.
Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидностей характерного многообразие вкусов, запахов и их оттенков, которые в основном формируются в процессе производства. Для отдельных подгрупп товаров (вино, чай) важное значение имеет гармоничное сочетание вкуса и запаха или букета.
Преобладающими вкусами для алкогольных напитков являются горько-жгучий вкус этилового спирта, дополняемый и смягчаемый сладким, сладко-кислым или кислым вкусом в винах и ликеро-водочных изделиях. Горьковатый хмелевый вкус является характерным признаком пива. Горьковатый терпкий вкус имеют также чай, кофе. Сладкий, кисло-сладкий вкусы присущи и безалкогольным напиткам. Лишь у лечебных минеральных вод могут быть горьковатый или солоноватый вкусы, а у питьевых вод вкус отсутствует. Привкус горечи характерен также и для некоторых тонизирующих напитков с хинином.
Таким образом, для большинства вкусовых товаров характерно сочетание сладкого или сладко-кислого вкуса с горьким или горько-жгучим привкусами. Даже если по природе вкус чисто горький, при употреблении добавляется сахар и/или лимон для придания сладкого и/или кислого вкусов. Например, чай или кофе чаще всего пьют с сахаром и/или лимоном.
Преобладающие запахи, общие для всех вкусовых товаров, отсутствуют. Более того, специфичный запах конкретных товаров обусловлен большой гаммой ароматических веществ (30-40 более). Вкусовые и ароматические вещества данных товаров формируются за счет сочетания природных веществ сырья и вновь образованных при производстве веществ. Интенсивность вкуса у многих товаров этой группы сильная (алкогольные напитки), умеренная (пиво, некоторые безалкогольные напитки, чай, кофе) или слабая (воды), а интенсивность запаха сильная (кофе), умеренная (вина, ликеры, коньяки, чай) или слабая (безалкогольные напитки). Питьевые и многие минеральные воды (кроме содержащих сероводород) запаха не имеют.
Цвет относится к числу идентифицирующих признаков вида или разновидности товаров. Он обусловлен чаще всего искусственными веществами, образовавшимися в результате изменений природных красящих веществ (например, в винах), или вновь образованными при производстве веществами (например, при ферментации чая, обжарке кофе). Подкрашивание синтетическими красителями допускается лишь для отдельных видов безалкогольных напитков. Естественная окраска присуща лишь питьевой и минеральным водам.
Пищевая ценность продуктов питания определяется и их безвредностью, которая определяется как отсутствие или минимально допустимое количество вредных веществ. Следует отметить, что многие вкусовые напитки относятся к потенциально опасным продуктам, чрезмерное и частое потребление которых может нанести значительный вред организму человека, а иногда даже к смертельному исходу. К их числу относятся алкогольные напитки, особенно крепкие. Как уже указывалось, алкоголь оказывает негативное воздействие на организм человека. Смертельная доза абсолютного этилового спирта составляет 9 г на кг массы тела.
Неумеренное и частое употребление алкоголя приводит к возникновению психологической зависимости, то есть к алкоголизму.
По степени вреда, наносимого организму человека этиловым спиртом, алкогольные напитки можно ранжировать в убывающем порядке следующим образом: этиловый спирт, водка, коньяк (ром, виски), вина крепленые, крепкие ликеры, пиво, бальзамы, вина столовые белые, вина столовые красные, настойки, наливки.
Кроме этилового спирта, в алкогольных напитках содержатся сивушные масла (высокотоксичные высшие спирты) и метиловый спирт, которые при концентрации, превышающей допустимый уровень, вызывают отравление со смертельным исходом. Из-за потребления некачественного алкоголя ежегодно в России погибает около 30 тыс. человек.
Вредное влияние на организм человека может оказывать и кофеин при высоких дозах потребления. Под его действием разрушается витамин В1, он может обуславливать повышение кровяного давления, поэтому кофе и крепкий чай, особенно зеленый противопоказан гипертоникам, пожилым людям и детям.
Во многих безалкогольных напитках: соках, нектарах, газированных водах с сахаром содержится достаточно высокое содержание сахарозы, которая при повышенных дозах потребления (более 40 г в сутки) может привести к диабету и (или) ожирению. Учитывая, что человек, кроме вкусовых напитков, должен потреблять и другие пищевые продукты, в том числе содержащие углеводы, потребление сладких напитков рекомендуется ограничить или исключить совершенно.
В завершении рассмотрения пищевой и органолептической ценности вкусовых товаров, необходимо указать, что благодаря этим свойствам они удовлетворяют следующие потребности: физиологические, в том числе энергетические, пластические, потребность в воде, во внутренней безопасности, а также психические потребности, в том числе органолептические, потребность в психотропных свойствах. Кроме того, элитные марки алкогольных напитков и пива, чая и кофе удовлетворяют престижные потребности.
ЭТО ИНТЕРЕСНО!
ФОНТАНЫ С ПИТЬЕВОЙ ВОДОЙ
На настоящий момент в Берлине есть около 50 фонтанов с бесплатной питьевой водой, но недавно представители местного водоканала объявили, что к концу 2019 года в городе появится еще 100 аналогичных объектов. Такие меры будут предприняты в связи с тем, что Берлин стал участником Blue Community — инициативы, направленной на то, чтобы рассматривать воду как право человека, а не как товар. Помимо этого, положительным следствием увеличения количества питьевых фонтанов станет сокращение пластиковых отходов.
На реализацию данного проекта властями был выделен 1 миллион евро. Сообщается, что фонтаны с питьевой водой будут работать в общественных местах с мая по октябрь каждый год. Чтобы питьевая вода в фонтанах оставалась безопасной и вкусной, специалисты будут чистить фонтаны каждые две недели и ежемесячно проверять качество воды. Увеличение числа фонтанов считается необходимой мерой, так как немцы входят в пятерку главных потребителей бутилированной воды в мире и являются лидерами по употреблению газированной воды. Так, немцы выпивают, в среднем, от 2 до 3 литров газированной родниковой воды каждую неделю.
https://kedem.ru