Впрочем, футбольный чемпионат может быть поводом для создания новых рецептов, но никак не причиной для совершенствования поварского мастерства в петербургских ресторанах. По статистике комитета по туризму, Санкт-Петербург принимает в год около 7 млн гостей. Индустрия гостеприимства на старте: отели предлагают специальные цены на размещение, музеи — новые программы, рестораны вносят сезонные изменения в меню. В конце концов, не пиццей же угощать, к примеру, итальянцев и других европейцев? Или предлагать суши и роллы японским и китайским туристам? А может быть, кормить шавермой, которая становится чуть ли не национальным блюдом новых петербуржцев? Так что же предлагает петербургская кухня и своим горожанам, и тем, кто приезжает за новыми впечатлениями? Существует ли сегодня понятие «петербургская кухня»?
По мнению экспертов рынка, да, петербургская кухня возрождается во многих ресторанах, причем в каждом из них предлагают свои блюда, по своим, собственным рецептам.
«Петербургская кухня, до революции 1917 года, это смешанная русская кухня с ярким французским акцентом. Петербург был столицей, и его статус и возможности поваров были намного выше среднего, чем у всей остальной страны на тот момент. Есть архивные рецепты блюд, которые подавались в петербургских ресторанах, сейчас многие повара с интересом с ними работают, восстанавливают вкусовые сочетания. Потом эти наработки берут в основу и экспериментируют уже с новой кухонной техникой, делают адаптированные варианты с учетом уже современного вкуса», — высказывает свое мнение о развитии петербургской кухни Станислав Смирнов, руководитель агентства Antenna Communications, которое занималось организацией Ресторанного фестиваля в Петербурге.
«В то же время надо четко понимать, что вкусы с того времени тоже изменились и многие рецепты без адаптации гости ресторанов просто не поймут», — добавляет он, отмечая, что не стоит зацикливаться на архивных рецептах. «Каждый период истории добавляет в общую копилку новые рецепты и технологии, и где-то сейчас уже, может быть, готовится блюдо, которое будет характеризовать наше время. Петербургская кухня есть, она уже готовится сейчас в ресторанах города», — считает Станислав Смирнов.