Необходимость привлечения биологически активных растительных ингредиентов в меню предприятий HoReCa предопределяется высокой конкуренцией в данном секторе, с одной стороны, и ухудшением качества жизни населения, прежде всего городского, — с другой. С этой точки зрения представляется интересным системное и целенаправленное формирование рациона Авторы: Родионова Н. С., заведующий кафедрой сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», д-р техн. наук, профессор; Алексеева Т. В., профессор кафедры сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», д-р техн. наук, доцент; Попов Е. С., доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», канд. техн. наук, доцент; Калгина Ю. О., аспирант кафедры сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» жителей российских регионов, в том числе посредством пересмотра меню предприятий сектора HoReCa в пользу продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ.
В этом аспекте интерес заслуживает продукт комплексной переработки пшеницы — мука зародышей пшеницы (МЗП) как компонент рецептур фаршей для изделий из мясной рубленой массы. МЗП предполагает ся вводить в гидратированном виде в пищевые мясорастительные системы в виде пасты при сохранении консистенции, идентичной или улучшающей структурно-механические свойства фарша и готовых изделий (табл. 1).
Употребление продуктов, содержащих МЗП, оказывает положительное влияние на организм припрофилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний, нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, печени и многих других заболеваний. Полезные для здоровья человека свойства МЗП определяются тем, что в ее состав входит более 20 макро- и микроэлементов, витамины E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды, а также полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6.