Потребительские свойства плодов и овощей определяются не только содержанием химических веществ и физическими свойствами, но и вкусовыми, лечебными и эcтетическими показателями. Кроме того, плоды и овощи обладают лечебными профилактическими для человека свойствами.
По содержанию товароведение плодов и овощей слагается из двух частей: биологической и технической. Биология определяет сущность содержания, техническая часть товароведения рассматривает материально-техническую базу, представленную хранилищами и оборудованием, которое применяется при обработке продукции и ее передвижении к местам хранения и реализации. Взаимозависимость обеих частей определяет сущности товароведения в целом.
До последнего времени товароведение плодов и овощей рассматривало органические вещества, содержащиеся в них, которые представлены в основном углеводами. Сейчас такое определение плодов и овощей, как преимущественно продуктов углеводного характера, уже не соответствует действительности, так как появилось много работ, в которых довольно обстоятельно изучено содержание других биологически активных веществ, в том числе минеральных веществ, витаминов, ростовых веществ, и их роль в жизни человека.
Кроме того, плоды и овощи нужно рассматривать как комплекс сбалансированных отдельных элементов органических и неорганических веществ. Необходимо определить значимость отдельных видов плодов и овощей с биологической точки зрения и их активности при приобретении человеком.
Потребительская ценность плодов и овощей зависит не только от содержания и количества тех или иных веществ, но и от их физиологической активности в естественном состоянии. Ценность плодов и овощей заключается не в их энергетическом эквиваленте, а в содержании в них жизненно важных биокатализаторов и в том числе кинетических и минеральных веществ. В некоторых зарубежных странах при оценке качества плодов и овощей учитывается пищевая ценность по содержанию витамина С, каротина, сырого протеина, железа и кальция.