По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 663.67 DOI:10.33920/igt-01-2206-02

Перспективы использования сахарозаменителей в производстве мороженого

Н.М. Подгорнова профессор, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), кафедра «Биотехнологии продуктов питания из растительного и животного сырья»
В.В. Двуреченская магистрант, Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), кафедра «Биотехнологии продуктов питания из растительного и животного сырья»

В статье обоснованы перспективы использования сахарозаменителей в производстве мороженого. Популярность сахарозаменителей растет, и это связано в первую очередь с общемировой тенденцией роста интереса к здоровому и функциональному питанию. Сахарозаменители обладают различными функциональными свойствами, которые учитываются при производстве мороженого. Аллюлоза может быть рекомендована в качестве нового перспективного сахарозаменителя углеводной природы для производства мороженого.

Литература:

1. Кирилюк Т.Н. Пробиотическое мороженое / Т.Н. Кирилюк, Е.А. Леонова, О.А. Огнева // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник статей VI Международной научно-практической конференции, Курск, 15 ноября 2019 года. — Курск: Юго-Западный государственный университет, 2019. — С. 162–164.

2. Подгорнова Н.М. Товароведная характеристика мороженого функционального назначения / Н.М. Подгорнова, Д.К. Буневич // Товаровед продовольственных товаров. — 2020. — № 6. — С. 19–25.

3. Рябцева С.А. Мороженое как средство доставки Lactobacillus acidophilus / С.А. Рябцева, В.Р.К. Ахмедова, Г.С. Анисимов // Техника и технология пищевых производств. — 2018. — Т. 48, № 2.

4. Петров С.М. Сахар или сахарозаменители. Ч. 1 / С.М. Петров, Н.М. Подгорнова // Сахар. — 2013. — № 11. — С. 33–36.

5. Петров С.М. Сахар или сахарозаменители. Ч. 2 / С.М. Петров, Н.М. Подгорнова // Сахар. — 2013. — № 12. — С. 16–24.

6. Подгорнова Н.М. Сахарозаменители и подсластители в пищевых продуктах / Н.М. Подгорнова, С.М. Петров // Товаровед продовольственных товаров. — 2021. — № 11. — С. 806–812.

7. Chen M., Zhang W., Wu H., Guang C., Mu W. Mannitol: physiological functionalities, determination methods, biotechnological production, and applications. Appl Microbiol Biotechnol. 2020 Aug; 104 (16): 6941–6951. doi: 10.1007/s00253020-10757-y. Epub 2020 Jun 29. PMID: 32601737.

8. Творогова А.А. Мороженое как десерт и полноценный продукт питания / А.А. Творогова // Переработка молока. — 2010. — № 6 (128). — С. 24–25.

9. Mooradian A.D., Smith M., Tokuda M. The role of artificial and natural sweeteners in reducing the consumption of table sugar: A narrative review. Clin Nutr ESPEN. 2017 Apr; 18: 1–8. doi: 10.1016/j.clnesp.2017.01.004. Epub 2017 Feb 4. PMID: 29132732.

10. Romero-Velarde E., Delgado-Franco D., García-Gutiérrez M. et al. The Importance of Lactose in the Human Diet: Outcomes of a Mexican Consensus Meeting. Nutrients. 2019; 11 (11): 2737. Published 2019 Nov 12. doi: 10.3390/nu11112737.

11. Salli K., Lehtinen M.J., Tiihonen K., Ouwehand A.C. Xylitol's Health Benefits beyond Dental Health: A Comprehensive Review. Nutrients. 2019; 11 (8): 1813. Published 2019 Aug 6. doi: 10.3390/nu11081813.

12. Dash, Ranjeet & Srinivas, Nuggehally & Babu, R. Jayachandra (2019). Use of Sorbitol as Pharmaceutical Excipient in the Present Day Formulations — Issues and Challenges for Drug Absorption and Bioavailability. Drug Development and Industrial Pharmacy. 45. 1–29. 10.1080/03639045.2019.1640722.

13. Zhang W., Chen J., Chen Q., Wu H., Mu W. Sugar alcohols derived from lactose: lactitol, galactitol, and sorbitol. Appl MicrobiolBiotechnol. 2020 Nov; 104 (22): 9487–9495. doi: 10.1007/s00253-020-10929-w. Epub 2020 Sep 28. PMID: 32989517.

14. Подгорнова Н.М. Изомальтулоза — инновационный низкогликемический углеводный подсластитель / Н.М. Подгорнова, Т.А. Петрянина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2017. — № 11. — С. 14–20.

15. Гершончик К.Н. Теоретические аспекты разработки новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и направленной эффективности / К.Н. Гершончик, В.Н. Бабодей, Т.В. Шугаева, С.Н. Вислоухова, С.Е. Томашевич // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2021. — Т. 14, № 2. — С. 46–59.

1. Kiriljuk T.N. Probioticheskoe morozhenoe / T.N. Kiriljuk, E.A. Leonova, O.A. Ogneva // Novye konceptual'nye podhody k resheniju global'noj problemy obespechenija prodovol'stvennoj bezopasnosti v sovremennyh uslovijah: sbornik statej VI Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, Kursk, 15 nojabrja 2019 goda. — Kursk: Jugo-Zapadnyj gosudarstvennyj universitet, 2019. — S. 162–164.

2. Podgornova N.M. Tovarovednaja harakteristika morozhenogo funkcional'nogo naznachenija / N.M. Podgornova, D.K. Bunevich // Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov. — 2020. — № 6. — S. 19–25.

3. Rjabceva S.A. Morozhenoe kak sredstvo dostavki Lactobacillus acidophilus / S.A. Rjabceva, V.R.K. Ahmedova, G.S. Anisimov // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. — 2018. — T. 48. — № 2.

4. Petrov S.M. Sahar ili saharozameniteli. Chast' 1 / S.M. Petrov, N.M. Podgornova // Sahar. — 2013. — № 11. — S. 33–36.

5. Petrov S.M. Sahar ili saharozameniteli. Chast' 2 / S.M. Petrov, N.M. Podgornova // Sahar. — 2013. — № 12. — S. 16–24.

6. Podgornova N.M. Saharozameniteli i podslastiteli v pishhevyh produktah / N.M. Podgornova, S.M. Petrov // Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov. — 2021. — № 11. — S. 806–812.

7. Chen M., Zhang W., Wu H., Guang C., Mu W. Mannitol: physiological functionalities, determination methods, biotechnological production, and applications. Appl Microbiol Biotechnol. 2020 Aug; 104 (16): 6941–6951. doi: 10.1007/s00253-020-10757-y. Epub 2020 Jun 29. PMID: 32601737.

8. Tvorogova A.A. Morozhenoe kak desert i polnocennyj produkt pitanija / A.A. Tvorogova // Pererabotka moloka. — 2010. — № 6 (128). — S. 24–25.

9. Mooradian A.D., Smith M., Tokuda M. The role of artificial and natural sweeteners in reducing the consumption of table sugar: A narrative review. Clin Nutr ESPEN. 2017 Apr; 18: 1–8. doi: 10.1016/j.clnesp.2017.01.004. Epub 2017 Feb 4. PMID: 29132732.

10. Romero-Velarde E., Delgado-Franco D., García-Gutiérrez M. et al. The Importance of Lactose in the Human Diet: Outcomes of a Mexican Consensus Meeting. Nutrients. 2019; 11 (11): 2737. Published 2019 Nov 12. doi: 10.3390/ nu11112737.

11. Salli K., Lehtinen M.J., Tiihonen K., Ouwehand A.C. Xylitol's Health Benefits beyond Dental Health: A Comprehensive Review. Nutrients. 2019; 11 (8): 1813. Published 2019 Aug 6. doi: 10.3390/nu11081813.

12. Dash, Ranjeet & Srinivas, Nuggehally& Babu, R. Jayachandra (2019). Use of Sorbitol as Pharmaceutical Excipient in the Present Day Formulations — Issues and Challenges for Drug Absorption and Bioavailability. Drug Development and Industrial Pharmacy. 45. 1–29. 10.1080/03639045.2019.1640722.

13. Zhang W., Chen J., Chen Q., Wu H., Mu W. Sugar alcohols derived from lactose: lactitol, galactitol, and sorbitol. Appl MicrobiolBiotechnol. 2020 Nov; 104 (22): 9487–9495. doi: 10.1007/ s00253-020-10929-w. Epub 2020 Sep 28. PMID: 32989517.

14. Podgornova N.M. Izomal'tuloza — innovacionnyj nizkoglikemicheskij uglevodnyj podslastitel' / N.M. Podgornova, T.A. Petrjanina // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. — 2017. — № 11. — S. 14–20.

15. Gershonchik K.N. Teoreticheskie aspekty razrabotki novyh vidov konditerskih izdelij povyshennoj pishhevoj cennosti i napravlennoj jeffektivnosti / K.N. Gershonchik, V.N. Babodej, T.V. Shugaeva, S.N. Vislouhova, S.E. Tomashevich // Pishhevaja promyshlennost': nauka i tehnologii. — 2021. — T. 14, № 2. — S. 46–59.

Мороженое является одним из любимых лакомств людей с детского возраста. Мороженое может быть успешно использовано как средство доставки в организм человека различных полезных добавок — пробиотиков и/или пребиотиков, пищевых волокон, антиоксидантов, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и/или микроэлементов [1].

Однако в составе мороженого содержится значительное количество углеводов, в основном за счет добавленного сахара. Сахар, как известно, в большом количестве оказывает негативное влияние на организм человека.

В последнее время растет интерес к производству мороженого и замороженных десертов без сахара или с пониженным его содержанием [2].

Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры и углеводы. При употреблении 100 г мороженого на молочной основе в организм человека поступает около 10% животного белка и 5–10 ккал от суточной потребности.

Мороженое содержит все необходимые полезные вещества, а также является продуктом для удовольствия. Это ощущение не только проявляется потребителями, но и научно обосновано в Институте психиатрии Лондона. Учеными установлено, что при потреблении мороженого активизируется часть головного мозга, отвечающая за синтез биологически активного вещества серотонина из аминокислоты триптофан, обусловливающего важные жизненные функции и чувства, в том числе и чувство удовольствия [3].

Рост количества людей с избыточной массой тела и ожирением происходит в результате повседневного образа жизни. Современный человек потребляет значительное количество насыщенных жиров, много сахара при недостатке физических нагрузок. Поэтому борьба с избыточной массой и ожирением за счет снижения калорийности пищевых продуктов и уменьшения потребления сахара является одной из актуальнейших задач сегодняшнего дня. Один из важных шагов, позволяющий снизить калорийность пищи, — замена белого сахара сахарозаменителями низкой калорийности.

В настоящее время в мире широко проводятся исследования по созданию новых сахарозаменителей низкокалорийной направленности. Учитывая негативные последствия, наступающие от неумеренного потребления сахаров, особое внимание уделялось созданию сахарозаменителей, которые имели высокие органолептические показатели и не вызывали негативных последствий. В последние десятилетия в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства новых, безвредных для человека сахарозаменителей, способных удовлетворять потребности организма лиц с избыточной массой тела. Такие сахарозаменители должны быть пониженной калорийности, с низким гликемическим индексом [4–6].

Для Цитирования:
Н.М. Подгорнова, В.В. Двуреченская, Перспективы использования сахарозаменителей в производстве мороженого. Товаровед продовольственных товаров. 2022;6.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: