Мороженое является одним из любимых лакомств людей с детского возраста. Мороженое может быть успешно использовано как средство доставки в организм человека различных полезных добавок — пробиотиков и/или пребиотиков, пищевых волокон, антиоксидантов, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и/или микроэлементов [1].
Однако в составе мороженого содержится значительное количество углеводов, в основном за счет добавленного сахара. Сахар, как известно, в большом количестве оказывает негативное влияние на организм человека.
В последнее время растет интерес к производству мороженого и замороженных десертов без сахара или с пониженным его содержанием [2].
Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры и углеводы. При употреблении 100 г мороженого на молочной основе в организм человека поступает около 10% животного белка и 5–10 ккал от суточной потребности.
Мороженое содержит все необходимые полезные вещества, а также является продуктом для удовольствия. Это ощущение не только проявляется потребителями, но и научно обосновано в Институте психиатрии Лондона. Учеными установлено, что при потреблении мороженого активизируется часть головного мозга, отвечающая за синтез биологически активного вещества серотонина из аминокислоты триптофан, обусловливающего важные жизненные функции и чувства, в том числе и чувство удовольствия [3].
Рост количества людей с избыточной массой тела и ожирением происходит в результате повседневного образа жизни. Современный человек потребляет значительное количество насыщенных жиров, много сахара при недостатке физических нагрузок. Поэтому борьба с избыточной массой и ожирением за счет снижения калорийности пищевых продуктов и уменьшения потребления сахара является одной из актуальнейших задач сегодняшнего дня. Один из важных шагов, позволяющий снизить калорийность пищи, — замена белого сахара сахарозаменителями низкой калорийности.
В настоящее время в мире широко проводятся исследования по созданию новых сахарозаменителей низкокалорийной направленности. Учитывая негативные последствия, наступающие от неумеренного потребления сахаров, особое внимание уделялось созданию сахарозаменителей, которые имели высокие органолептические показатели и не вызывали негативных последствий. В последние десятилетия в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства новых, безвредных для человека сахарозаменителей, способных удовлетворять потребности организма лиц с избыточной массой тела. Такие сахарозаменители должны быть пониженной калорийности, с низким гликемическим индексом [4–6].