Правительство Российской Федерации утвердило Стратегию развития рыбохозяйственного комплекса до 2030 года, в которой заявлены такие комплексные проекты, как «Новая тресковая индустрия» и «Морские биотехнологии» [14]. Одной из главных задач рыбной отрасли, согласно государственной программе Приморского края «Развитие рыбохозяйственного комплекса в Приморском крае на 2020–2027 годы» [3], является увеличение глубины переработки водного сырья, добываемого на территории субъекта. В связи с этим вопрос разработки технологий, позволяющих организовывать безотходные производства, рационально использующие весь биологический и технологический потенциал добываемых водных биоресурсов, представляется актуальным.
Минтай — по объемам добычи один из самых массовых промысловых видов рыб. В 2020 году было выловлено 993,8 тыс. т, что выше показателей 2019 года на 5,2%, из них было выработано 613 тыс. т рыбопродукции [11]. В 2021 году вылов минтая по всем промысловым районам Дальнего Востока составил 858 тыс. т, что меньше, чем в 2020 году, на 135,7 тыс. т (14%). Большая часть сырца отправляется на производство мороженой продукции. Однако в 2021 году флот сфокусировался на производстве и выпуске продукции с высокой добавочной стоимостью, такой как филе и фарш. По данным отраслевой системы мониторинга, производство и выпуск филе минтая увеличились на 17%, а фарша — на 21%. Тем не менее в связи со снижением объема вылова выпуск мороженого минтая без головы снизился на 24,5%, неразделанного — на 14,6%, икры минтая — на 12% [10].
Несмотря на снижение показателей по некоторым пунктам, объемы добычи и производства остаются на высоком уровне, что, в свою очередь, свидетельствует и о значительных объемах образующихся отходов. Основная масса отходов приходится на голову (23–24%), внутренности (16–17%) и части тела, отделяющиеся при разделке на филе (27–43%). В целом общее количество отходов и потерь варьируется от 26,8 до 71,3% в зависимости от вида разделки рыбы и составляет примерно от 207,5 до 551,8 тыс. т [6]. Производство филе с/без кожи по количеству образующихся отходов является наиболее массовым (общее количество отходов колеблется от 65,5 до 71,3%). Кроме того, на сегодняшний день наблюдается увеличение спроса на обесшкуренное филе минтая, в ходе обработки/получения которого количество отходов в виде кожи может достигать 36,77–70,56 тыс. т. В связи с необходимостью утилизации отходов рассматриваются различные варианты переработки.