Перспективы использования муки амаранта в производстве мучных изделий (обзор литературы)

Поддержание общего здоровья нации — первоочередная задача для любого государства, так как от продолжительности жизни, от трудоспособности населения зависит уровень развития государства. Согласно статистике, Россия занимает 15-е место в мире по смертности населения [1]. Государственная политика в области здравоохранения и поддержания здоровья населения направлена в основном на снижение данного показателя.

Согласно Государственной программы Российской Федерации «Развитие здравоохранения», был утвержден федеральный проект «Укрепление общественного здоровья» [2]. В паспорте данного федерального проекта указана следующая задача, обращенная к пищевой промышленности: обеспечение доступа населения к отечественным пищевым продуктам, способствующим устранению дефицита микро- и макронутриентов, в том числе усиление лабораторного контроля за показателями качества пищевой продукции и ее соответствием принципам здорового питания [3].

К сожалению, в питании современного человека в основном используются рафинированные продукты, очищенные от природных биологически активных веществ, это обусловливается высокой скоростью жизни современного населения страны. Молодое поколение людей, входящих в трудоспособный возраст, привыкает все чаще питаться вне дома и перекусывать на бегу и в перерывах между срочными делами, так как это намного легче и быстрее, чем готовить еду самостоятельно. Однако отмечено, что замена сложных природных комплексов чистыми углеводами или жирами, лишенными пищевых волокон и биологически активных соединений, оказывает неблагоприятное влияние на организм [4].

Острая необходимость изменить сложившуюся ситуацию обусловила повышенный интерес пищевой отрасли к разработке функциональных и обогащенных пищевых продуктов, которые в настоящее время рассматриваются как новое перспективное направление в питании, так как полностью удовлетворить потребность в нутриентах различных групп населения за счет обычной традиционной пищи не представляется возможным. Функциональными ингредиентами могут служить биологически активные вещества, а именно: витамины группы В, С, D, Е; минеральные вещества (магний, кальций, натрий, йод, железо и др.); аминокислоты; ненасыщенные жирные кислоты; пробиотики; пребиотики; балластные вещества (пищевые волокна); натуральные диетические добавки (растительного и животного происхождения) [5; 6].

Во многих странах ведется работа по разработке продуктов специального назначения для сокращения дефицита полезных микронутриентов в рационе питания населения. Одним из наиболее перспективных направлений является использование нетрадиционного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов питания.

Мучные изделия относятся к продуктам массового потребления из группы риска, которые рекомендуется обогащать из-за несоответствия химического состава традиционных продуктов и ограничений рациона отдельных групп населения [7].

Чрезмерное употребление мучных продуктов нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. Существенным недостатком мучных изделий является отсутствие важных биологически активных веществ, таких как витамины, макро- и микроэлементы. Поэтому так важно разработать обогащенный продукт с увеличением пищевой ценности без потери потребительских качеств.

Амарант — широко распространенный род преимущественно однолетних травянистых растений. Некоторые виды считаются древнейшими зерновыми культурами, произрастающими в теплых и умеренных климатических поясах. Амарант получил широкое распространение в Северной и Южной Америке, Индии и Китае. В Европе его выращивали как декоративное растение и только в начале XVIII века стали возделывать на зерно.

Химический состав амаранта подробно разобран в научной работе Г.И. Высочиной «Амарант (Amaranthus L.): химический состав и перспективы использования (обзор)». Согласно результатам работы, семена амаранта, а соответственно, и продукты их переработки (мука, крахмал, отруби, масло) имеют высокую питательную ценность. По сравнению с другими зерновыми культурами амарант содержит 16–18% уникального по своему составу легкоусвояемого белка, при этом сбалансированного по дефицитным аминокислотам, особенной ценностью является содержание незаменимых аминокислот [8], а также важнейшего антиоксиданта сквалена. Замечено, что амарантовая мука является источником кальция, магния, натрия, фосфора и железа.

В таблице приведено сравнение химического состава пшеничной и амарантовой муки.

В связи с содержанием такого большого количества различных биологически активных веществ амарант обладает общеукрепляющим, противовоспалительным и противоопухолевым действием. В профилактических и лечебных целях амарант применяется при сердечно-сосудистых, легочных и желудочно-кишечных заболеваниях, полиартрите, анемиях, сахарном диабете. Амарант снижает уровень холестерина в крови, уменьшает воздействие радиационного излучения, замедляет рост злокачественных опухолей. За счет высокого содержания калия и кремния амарант оказывает антиаритмическое действие и рекомендуется при повышенной физической нагрузке и синдроме быстрой утомляемости [9].

В своей работе И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Звягин, И.А. Бавыкина сравнили химический состав амарантовой муки с традиционно применяемой в питании манной крупой, оценили возможность применения амарантовой муки в производстве безглютеновых продуктов. В ходе исследований было выявлено значительное превышение белков в муке амаранта (на 10,8–24,3%), чем в манной крупе; большее содержание незаменимой аминокислоты — лизина; массовая доля клетчатки выше, чем в манной крупе, в 15,5–30 раз; установлена возможность использования амарантовой муки в разработке функциональных продуктов питания для людей, страдающих целиакией [10].

Е.Ю. Егорова, Л.А. Козубаева предложили использовать муку амаранта в совокупности с рисовой или кукурузной мукой для создания безглютеновых кексов [11]. Полученный продукт по разработанной рецептуре подтвердил высокое качество. Также было выявлено, что при увеличении доли амарантовой муки почти линейно снижались влажность и щелочность изделий, что подтверждает исследование Е.В. Вознюк, О.Б. Иванченко, М.Л. Доморощенковой и Р.Э. Хабибуллина — сравнение хлебопекарных свойств муки амаранта четырех видов [12]. Опытным путем было выявлено, что амарантовая мука может послужить хорошей добавкой к пшеничной муке для улучшения качества полуфабрикатов и готовых изделий.

Г.М. Суслянок, Ю.В. Николаевой, В.В. Тарасовой, В.А. Гунькиным, А.Д. Ралович был проведен сравнительный анализ качества образующейся клейковины в тесте при производстве мучного кондитерского изделия типа «баба» [13]. При изучении проводили лабораторные выпечки с заменой 5% пшеничной муки на муку из семян амаранта. В качестве контрольного образца выступало кондитерское изделие «баба» из пшеничной муки без добавок. Установлено, что качество клейковины улучшилось, тесто из смеси муки пшеницы и муки амаранта лучше сопротивлялось разрыву и стало более упругим, чем у контрольного образца. Выпеченные изделия опытных образцов из разработанной смеси муки отличались большей пышностью, мягкостью и пористостью. Был сделан вывод, что мука амаранта оказывает укрепляющее действие на белки пшеничной клейковины.

А.А. Минеева, И.М. Кучерявенко, Т.И. Тимофеенко, Л.А. Мхитарьянц, М.В. Филенкова, А.И. Шейко исследовали возможность обогащения мучных кондитерских изделий мукой из семян амаранта с целью придания им функциональной направленности [14]. При разработке рецептур листовых вафель, предназначенных для диетического питания, исследовали различные дозировки муки из семян амаранта с целью придания готовым изделиям функциональных свойств за счет оптимального количества важнейшего антиоксиданта — сквалена и других функциональных ингредиентов, содержащихся в амарантовой муке, и обеспечения высоких технологических и потребительских характеристик диетических вафель. В ходе работы было установлено оптимальное количество вносимой добавки — не более 20% амарантовой муки.

А.В. Потанин, Г.Г. Сочиянц, Н.А. Шмалько исследовали возможность добавления муки амаранта к смеси, используемой для производства макаронных изделий, оценили качество полученного продукта [15]. Была выявлена целесообразность обогащения макаронных изделий амарантовой мукой в количестве не более 10% от общего количества используемой муки. Полученные макаронные изделия содержат в большем количестве физиологически функциональные пищевые ингредиенты (белки, клетчатку, минеральные вещества), превосходят по химическому составу контрольные образцы макарон из пшеничной муки.

Таким образом, анализ представленных работ показал, что мука из семян амаранта является многообещающим растительным сырьем. Высокая урожайность культуры, богатый химический состав, высокое содержание белков, сбалансированных по аминокислотному составу, позволяют использовать муку амаранта в производстве мучных изделий для получения диетических и функциональных продуктов.