Безглютеновые продукты питания, в том числе и мучные кондитерские, относятся к продуктам специализированного назначения, которые направлены на профилактику и лечение такого врожденного заболевания, как целиакия. Целиакия, или глютеновая энтеропатия, — наследственное аутоиммунное заболевание тонкой кишки, которое встречается у людей разного возраста, в том числе у детей. Целиакия возникает в связи с негативной реакцией организма на глиадин (белок) клейковины (глютена), содержащийся в пшенице. Подобные белки обнаружены также в других зерновых культурах, таких как ячмень и рожь [1].
Для лечения целиакии не существует лекарственных препаратов. Поэтому единственным путем для больных целиакией является безглютеновая диета. Она предполагает полное исключение продуктов, содержащих глютен [2]. Безглютеновая диета предлагает достаточно разнообразный рацион питания, так что те люди, которые решат придерживаться такого образа жизни, не испытают на себе таких неблагоприятных ощущений, часто сопровождающих процесс похудения, как голод или истощение организма [3].
К продуктам, которые разрешены при безглютеновой диете, относятся: рис, гречиха, картофельная мука, кукуруза, соя, разнообразные овощи (картофель, капуста, морковь, кабачок, тыква), фрукты (груши, яблоки, бананы), а также фруктовые соки, различные сорта мяса и птицы, нежирные сорта рыбы, растительные масла, мед, варенье и джемы. Существуют такие безглютеновые диеты, которые являются физиологическими по своему составу. Они имеют повышенное содержание белка и кальция. Людям, имеющим нарушение микробиоценоза кишечника, лучше использовать молочнокислые препараты, обогащенные биодобавками. Для употребления детьми старшего возраста и взрослыми выпускаются различные безглютеновые продукты, имитирующие хлеб, муку и полуфабрикаты для выпечки, а также печенье и макаронные изделия [4].
Ранее проведенные исследования по возможности использования рисовой и кукурузной муки при производстве безглютенового сахарного печенья показали, что готовые изделия обладают повышенной хрупкостью. Это, в свою очередь, отрицательно скажется на сохранении его формы и целостности при транспортировке. Для укрепления структуры печенья целесообразно использовать различные плодово-ягодные и овощные компоненты, содержащие пектиновые вещества. В качестве таких структурообразующих компонентов могут выступить яблочное пюре и порошок аронии черноплодной.