Развитие плодово-ягодного виноделия в нашем регионе является актуальным направлением промышленной переработки дикорастущих и культурных плодов и ягод, поскольку применяя и оптимизируя традиционные способы получения виноматериалов, вин и винных напитков возможно целенаправленно регулировать качественные показатели получаемых продуктов. Сибирские плоды и ягоды традиционно считаются богатыми различными биологическим веществами, такими как флавоноиды, в том числе с мономерными и конденсированными структурами, витаминами и витаминоподобными соединениями, органическими кислотами и др. Кроме того, одним из особенных свойств плодовоягодного сырья Алтайского региона является отличная зимостойкость, что позволяет разрабатывать эффективные способы вовлечения местных плодов и ягод в промышленные технологии переработки. Одним из интересных направлений использования местных плодов и ягод, несомненно, является производство сортовых вин и винных напитков, например, имеются большие практические наработки в этом направлении при переработке на вина и винные напитки местных сортов винограда, а также облепихи [2]. Кроме того, использование плодов дикорастущих растений в плодовом виноделии с экономической точки зрения наиболее выгодно.
В настоящей работе исследовались арония черноплодная и калина обыкновенная с точки зрения применимости для производства сортовых и купажных винных напитков. Рассматривая данные виды сырья с точки зрения организации промышленной переработки не представляет больших трудностей, поскольку возможно широкое использование типового оборудования отрасли. Проблемными представляются особенности химического состава данных ягод, так, в частности, арония черноплодная богата веществами фенольной природы, в том числе склонных к конденсации, что приводит к проблемам стабильности сортовых вин из нее. Калина же, в свою очередь, содержит в своем составе группу иридоидов, обуславливающих специфическую горечь плодов и большое количество связанной изовалериановой кислоты, которая при нагревании сока ягод высвобождается, придавая продуктам переработки калины стойкий неприятный запах.