Как показал мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным путем улучшения обеспеченности населения России микро- и макроэлементами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления, в частности, пшеничной муки высшего сорта и выпеченных из нее хлебобулочных изделий. Такое обогащение является общепризнанным, рекомендуется международными организациями [1] и осуществляется в ряде стран (США, Канада, Великобритания).
Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных обогатителей, к которым относится ультрадисперсный порошок из пантов северных оленей (УДП). Высокое содержание макро-, микроэлементов, аминокислот и липидов в консервированных пантах северных оленей позволяет использовать их в качестве дополнительного источника нутриентов. Важным качеством биологически активных веществ из пантов является их быстрая и полная усвояемость, поскольку химический состав идентичен веществам, вырабатываемым в организме.
Из пантов северных оленей можно получать биологически активные добавки, которые совместимы с различными пищевыми рационами, не имеют побочного эффекта и оказывают профилактическое действие [2].
Материалы публикаций [3-5] свидетельствуют, что основные направле-ния производства хлебобулочных изделий с использованием биологически активных добавок основаны на стандартной технологической схеме: при замесе опары или теста БАД вводят в виде жидких экстрактов, коллоидных смесей, порошков с размером частиц не более 0,1 мм в количестве от 0,3 до 30% к массе муки. Например, спиртовые или СО2-экстракты лекарственных растений вносят в хлебобулочные изделия в лечебно-профилактических целях; шрот, оставшийся от переработки овощей и фруктов, — для дополнительного введения растительных волокон и т.д.
Цель наших исследований — создание технологических схем производства хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных ультрадисперсным порошком из пантов северных оленей.