Согласно результатам последних исследований рынка замороженных хлебных полуфабрикатов с каждым годом эта продукция пользуется все большим спросом у розничных магазинов и предприятий HoReCa. По данным участников рынка, в настоящее время на долю ритейла приходится 90% объема потребления замороженного хлеба, а на долю ресторанов и отелей — около 10%. Хотя потребление активно растет не только в ресторанах высокой ценовой категории, но также в сегментах fast-food и casual dining. Крупнейшими производителями замороженных хлебных полуфабрикатов являются компании: ООО «Лантманнен Юнибэйк», объединение «Восход», ООО «Русь-Бейкери», ООО «Производственная корпорация «Балтийский хлеб», ОАО «Хлебный дом» (группа Fazer). Ассортиментный портфель лидеров рынка может насчитывать более 100 наименований, причем не только мелкоштучных изделий, но и различных видов багетов и хлеба с оригинальной рецептурой и разнообразными добавками.
Замороженный хлеб — это хлебный полуфабрикат, используемый магазином или кафе, которым не выгодно содержать собственную пекарню.
В этом случае хлеб предстоит довести продукт до готовности. Существует два способа сделать это, в зависимости от способа производства хлеба.
В первом, самом распространенном, хлеб в пекарнях выпекают до готовности примерно на 80% и подвергают заморозке до –35 градусов. Затем упаковывают при температуре 0 градусов и помещают для хранения в морозильный шкаф при температуре –18 С. При приготовлении в ресторанах и магазинах его оттаивают в течение 10–15 минут при комнатной температуре. После этого хлеб помещают в пароконвектомат на 10–30 минут (время зависит от объема), где он приходит в окончательную готовность.
Если хлеб был заморожен сырым, без проведения частичной выпечки, то при приготовлении его оттаивают в течение 30 минут, помещают в расстоечный шкаф на 2–4 часа при температуре +20–25 градусов и влажности 70–75%. Затем хлеб выпекают около 10–30 минут в пароконвектомате. В результате посетитель ресторана, кафе или магазина получает свежий теплый хлеб. К преимуществам замороженного хлеба можно отнести длительный срок хранения (от 6 месяцев до 18 месяцев) и удобство производства.