Длительное хранение зерна в России осуществляется в различных климатических областях, от умеренно континентального до резко континентального умеренного климатического пояса. На технологические свойства зерна пшеницы в период хранения оказывает существенное влияние резко континентальный климат отдельных регионов РФ. Исследованиями Сибирского филиала ВНИИЗ показано, что при хранении на элеваторах и складах зерно подвергается воздействию температур, связанных с сезонными колебаниями. Степень этого влияния зависит от влажности зерна и температуры окружающей среды. Определено, что чем выше влажность зерна и ниже температура сезона года, тем значительнее изменяются показатели качества зерна [1]. Так, при низкой отрицательной температуре наблюдались уменьшение содержания белкового азота и увеличение небелкового, длительное воздействие низких отрицательных температур на зерно обусловило повышение активности протеолитических ферментов. Количество и качество клейковины пшеницы изменялись в зависимости от влажности зерна и температуры окружающей среды. При математической обработке экспериментальных данных подтверждено снижение количества клейковины под воздействием отрицательной температуры. Последующие работы [2] подтвердили влияние резко континентального климата на хлебопекарные свойства муки, вырабатываемой на мельницах Сибири. Данные балансов показали, что качество клейковины и ее реологические свойства подвержены сезонным изменениям. В зимний период повышались гидратационная способность клейковины и упругие свойства, в весенний — упругие свойства уменьшались и увеличивалась способность к растяжению. Изменения в клейковинном комплексе под воздействием климатических условий окружающей среды оказывали влияние на объемный выход хлеба и его качество. Максимальный объем хлеба был получен из муки зимнего баланса, а в весенний период, после длительного и глубокого промораживания зерна, объемный выход хлеба резко уменьшался и ухудшалось его качество, отмечались бугристая поверхность, липкий мякиш, неравномерная пористость.