Обеспечение населения продуктами питания, отвечающими нормам физиологической потребности в энергии и пищевых веществах, относится к приоритетным задачам, поставленным Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации [1–3]. Одним из направлений решения этой задачи является корректировка рационов питания посредством применения новых/ нетрадиционных сырьевых источников. При этом они должны удовлетворять ряду требований — быть доступными, отечественными по происхождению, технологичными и обладать повышенным содержанием того или иного нутриента. Этим требованиям удовлетворяют продукты переработки интродуцированной культуры — якона. Исследования по его применению ведутся рядом исследователей [4, 5]. Однако его потенциал изучен и, соответственно, практически реализован не полностью.
В работе, являющейся продолжением исследований свойств порошкообразного полуфабриката якона (яконовой муки, ЯМ), была дана оценка состава крекера с его внесением в рецептурный состав. В предварительной серии опытов установлен рациональный рецептурный состав, позволяющий получить изделия с органолептическими характеристиками, не существенно отличающимися от традиционной продукции.
Для оценки состава крекера с позиций достижения принятых параметров обогащения был изучен его состав. За контрольный был принят вариант крекера «с тмином». Опытные образцы крекера вырабатывали из композитной смеси при соотношении муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и порошкообразного полуфабриката якона на загрузку, в масс. долях 82:8. Тесто готовили опарным способом. Порошкообразный полуфабрикат якона вносили в тесто (опытный образец 1) и в опару (опытный образец 2). Как показали результаты исследований (таблица 1), крекер с внесением в рецептурный состав ЯМ имеет более высокое значение моно- и дисахаридов. При чем в случае внесения ЯМ в опару за счет их интенсивного потребления дрожжами и, соответственно, более активного протекания биотехнологических процессов созревания опары, в конечном продукте содержание моносахаридов ниже по сравнению с крекером, приготовленным с внесением ЯМ в тесто. Опытные образцы крекера также имеют более низкое содержание белка. Снижение белка составляет 9%, что связано с заменой части муки на порошкообразный полуфабрикат якона, содержащий 3% белка в сравнении с 10–11% белка в муке. Однако это изменение нельзя считать критичным, так как в структуре рациона питания населения отмечается дефицит белка животного происхождения, более сбалансированного по аминокислотному составу.