Целью данной работы являлось изучение влияния растительных ингредиентов на биохимический состав сырной продукции. В работе были поставлены следующие задачи:
1) определить количественное содержание жиров в образцах и оценить их энергетическую ценность;
2) физико-химическими методами анализа определить количественное содержание α-аминокислот в образцах;
3) выявить тенденцию изменения количественного содержания водорастворимых витаминов в сырной продукции.
На первом этапе был определен биохимический состав образцов. Для общего количества жиров был применен метода Рейхерта-Мейссля. Он используется для определения жиров в кондитерских изделиях и вторых блюдах.
Исследуемые образцы сыра отличались компонентами различного производства, входящими в рецептуру приготовления:
О-1 — молоко, творог, яйцо, соль, сода;
О-2 — молоко, творог, морская капуста, яйцо, соль, сода;
О-3 — молоко, творог, морковь, яйцо, соль, сода;
О-4 — молоко домашнее, творог домашний, яйцо, соль, сода;
О-5 — молоко домашнее, творог домашний, морская капуста, яйцо, соль, сода;
О-6 — молоко домашнее, творог домашний, морковь, яйцо, соль, сода
По результатам эксперимента, количественные показатели жиров, белков и углеводов представлены на рис. 1.
Увеличение общего количества жира в образцах наблюдается незначительно, так как вносимые компоненты растительного происхождения не содержат в своем составе жироподобных веществ. Это объясняется тем, что исходные молоко и молочные продукты были взяты с незначительным увеличением общей жирности при приготовлении сырной продукции. Жиры являются главным компонентом в сырах и являются энергетическим материалом для поддержания сложных жизненных процессов и обмена веществ. Жиры также являются растворителями витаминов A, D, Е и К, способствуют их лучшему усвоению.
Общее содержание жиров в образцах находится в интервале 21-39%. Кроме того, количественное содержание белков в образцах не существенно зависит от вносимых растительных ингредиентов, а именно для образцов О-3 и О-5 общее содержание белка уменьшается от исходного значения на 2,5-4%. Так как любой сырный продукт является продуктом с повышенным содержанием белков, то исследуемые образцы характеризуются оптимальными значениями белка. Количество углеводов варьирует в интервале 1,5-6,0%.