Оценка качества свежих шампиньонов

На сегодняшний день производство съедобных культивируемых грибов является одним из наиболее перспективных направлений развития российского агропромышленного сектора [9]. Среди наиболее распространенных и доступных потребителям являются культивируемые грибы вида Agaricus bisporus (шампиньон двуспоровый) [8]. Согласно результатам опроса Исследовательского центра «Ромир», доля потребителей, которые в 2025 г. еженедельно приобретают свежие шампиньоны, составила 4%, что на 2% больше, чем в 2024 году. Более того, число опрошенных, не покупающих грибы, в 2025 г. составило 29%. Это на 11% меньше по сравнению с 2024 г. [13]. Стоит отметить, что в 2024 г. в Российской Федерации было произведено свыше 140 тыс. тонн шампиньонов. Причем за период с 2016 по 2024 г. объем их производства увеличился почти в 10 раз (рисунок 1). За год в России производится более 1 кг культивируемых грибов на одного человека [14].

Спрос россиян на культивируемые шампиньоны обусловлен рядом факторов. Во-первых, шампиньоны являются хорошо сбалансированными продуктами [11]. Следует заметить, что в 100 г шампиньона содержится 91,0% воды, 4,3% белков, 1,0% жиров, 0,1% углеводов, 2,6% пищевых волокон и 1,0% золы. Более того, шампиньоны являются источниками фосфора, калия и магния, витаминов PP, B1 и B2 [5]. Во-вторых, рост потребления шампиньонов связан с их вкусоароматическими характеристиками. Так, домашние кулинарные блюда, приготовленные с использованием шампиньонов, приобретают характерные органолептические характеристики и консистенцию [6, 8]. В-третьих, это возможность включения шампиньонов в рацион питания вегетарианцев и их употребления в пищу в дни православного поста [7, 8]. В-четвертых, развитие современных агропромышленных технологий культивирования съедобных грибов обеспечивает быстрый рост объемов производства [10].

В государствах — членах Евразийского экономического союза (ЕАЭС), в том числе в России, обязательные требования к культивируемым шампиньонам, их маркировке и упаковке установлены в [1, 2, 3]. Требования к качеству культивируемых шампиньонов указаны в ГОСТ 34958-2023 «Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия» [4]. В соответствии с [4] все свежие шампиньоны подразделяются на две группы: неподрезанные и подрезанные. В зависимости от степени зрелости шампиньоны бывают закрытые, с пленкой, открытые, с плоской шляпкой. Свежие шампиньоны делят на цветовые группы: белые и коричневые. Более того, свежие шампиньоны подразделяются на три товарных сорта (высший, первый, второй) и категории («мелкие», «средние», «крупные») [4].