Растворимый кофе представляет собой сухой пищевой однокомпонентный продукт, растворимый в воде, получаемый из жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды [1]. Напиток, приготовленный из растворимого кофе, обладает приятным вкусом и ароматом, которые, однако, менее выражены, по сравнению с напитком, полученным на основе молотого кофе. При этом растворимый кофе имеет повышенное тонизирующие действие и растворяется в воде без остатка.
В рамках работы по изучению всех аспектов качества кофе [2] была проведена оценка качества кофе, представленного на рынке города Москвы, были отобраны семь образцов сублимированного растворимого кофе разных ценовых категорий: низкой (до 300 руб. за 100 гр.), средней (от 300 до 600 руб. за 100 гр.) и высокой (свыше 600 руб. за 100 гр.). Для проведения сравнительного анализа был взят один образец декофеинизированного растворимого кофе (содержание кофеина не более 0,3%) и два образца популярного у потребителей сублимированного растворимого кофе с содержанием молотого кофе.
В соответствии с ГОСТ 32776-2014 в приобретенных образцах были определены массовая доля влаги, общее содержание золы и продолжительность растворения в горячей и холодной воде, а также содержание металлических примесей [1].
Все образцы соответствуют требованиям нормативного документа по содержанию влаги — не более 6% [3]. Растворимый кофе относится к продуктам низкой влажности и его частицы очень гигроскопичны. Поэтому при превышении допустимой массовой доли влаги его частицы могут «спекаться», а также повышается риск развития плесени, что делает продукт небезопасным.
По продолжительности растворения в воде все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 32776-2014. Однако только у одного образца имелся нерастворимый осадок, который объясняется наличием в составе частиц натурального молотого кофе.
Общее содержание золы в образцах соответствовало требованиям, а наличие металлических примесей не обнаружено.